Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 21 стр.

                  Горчица - травянистое однолетнее растение семейства крес-
            тоцветных. Существует три основных вида горчицы.
                  Черную горчицу (Brassica nigra Koch.), или настоящую,
            французскую, культивируют в Италии и во Франции. Семена из-
            дают умеренно едкий запах при приготовлении. Из нее готовят
            жгучие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность:
            дижонская, горчичный соус Равигот.
                  Сарептскую горчицу (Brassica juncea Czern.), или русскую,
            сизую, выращивают в Поволжье, Казахстане, на Украине и др. По
            составу и свойствам она близка к черной.
                  Белую горчицу (Brassica alba Biss.), или желтую, англий-
            скую культивируют в Центрально-Черноземных областях России,
            на Украине. Используют прежде всего для получения горчичного
            масла. Семена белой горчицы почти лишены запаха, отчего вкус
            ее более резок и неприятен.
                  Горчицу выпускают в виде тонкоизмельченного порошка I
            и II сортов, которые различаются по содержанию аллилового гор-
            чичного масла (I сорт не менее 1,1 %, II сорт не менее 0,9 %).
            Горчичный порошок I сорта при растворении в воде не темнеет,
            II сорта — темнеет. Массовая доля влаги в порошке обоих сортов
            должна быть не более 7 %; общей золы для I сорта не более 6,6%,
            для II сорта не более 6,75 %; золы, нерастворимой в 10%-ном
            растворе соляной кислоты, для I сорта не более 0,55 %, для II
            сорта не более 0,6 %; металлических примесей (частиц размером
            не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) для I сорта
            не более 6 · 10-4 %, для II сорта не более 1 · 10-3%.
                  Горчичный порошок используют для приготовления жид-
            кой горчицы, майонеза, различных соусов и т. д.
                  Мускатный орех и мускатный цвет (ОКП 91 9916) пред-
            ставляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную
            оболочку зрелых семян (цвет) вечнозеленого мускатного дерева
            Myristica. Пряности обладают сильным вкусом, содержат до 15 %
            эфирного масла, состоящего из пинена и камфена (80 %), дипене-
            на (8 %) и др.
                  Родина мускатного ореха — Молуккские о-ва, культивиру-
            ют в тропических странах Юго-Восточной Азии. Используют как
            пряность в колбасном, кондитерском, ликеро-водочном произ-


                                                                             21


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com