Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 22 стр.

            водстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд,
            супов, соусов, маринадов и др.
                  Требования к качеству мускатного ореха регламентируются
            ГОСТ 29048-91. По внешнему виду целый мускатный орех пред-
            ставляет собой семена овальной формы с извилистыми углублен-
            ными бороздками, дробленый — частицы разной величины.
                  Цвет ореха светло-коричневый разных оттенков, для целого
            допускается белый налет на семенах после вымачивания их в из-
            вестковой воде или обработки тальком. Он должен иметь аромат,
            свойственный мускатному ореху, вкус пряный, смолистый, слабо
            жгучий, без постороннего привкуса.
                  Из физико-химических показателей нормируются следую-
            щие. Массовая доля влаги не более 12 %, эфирных масел не ме-
            нее 4 %, золы не более 4 %. У целого мускатного ореха ограничи-
            вается массовая доля поврежденных семян (не более 3 %) и се-
            мян, пораженных поверхностной плесенью, видимой невоору-
            женным глазом (не более 2 %, в дробленом не допускается). Для
            дробленого мускатного ореха нормируется крупность помола:
            массовая доля схода с сита № 095 не менее 60 %. В мускатном
            орехе целом и дробленом ограничивается массовая доля метал-
            лопримесей: частиц размером не более 3 мм в наибольшем ли-
            нейном измерении не более 1 • 10-3 %. Не допускается наличие
            посторонних примесей и семян, зараженных вредителями хлеб-
            ных запасов.
                  В зависимости от назначения мускатный цвет выпускают в
            целом (лепестки) и молотом виде. Качество мускатного цвета ус-
            танавливается ГОСТ 29051—91. По внешнему виду целый мус-
            катный цвет представляет собой плоские ломкие лепестки с глад-
            кой блестящей поверхностью различной формы, цвет лепестков
            от желто-оранжевого до оранжево-коричневого. Мускатный цвет
            молотый порошкообразный желтого цвета с различными оттен-
            ками, аромат свойственный мускатному цвету, вкус тонкий, пря-
            ный, слегка жгучий. Не допускаются посторонние привкус и за-
            пах.
                  Из физико-химических показателей для мускатного цвета
            нормируется массовая доля (%): влаги не более 10, эфирных ма-
            сел не менее 4, золы не более 4. У целого мускатного цвета мас-
            совая доля поврежденных лепестков должна быть не более 3 %,

            22


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com