Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 153 стр.

            сти, а некоторые из них – продуктами диетического и лечебного
            назначения.
                  Основное содержание сухих веществ (до 90%) в безалко-
            гольных напитках приходится на сахара, количество которых в
            последние годы не превышает 7% (в пересчете на инвертные са-
            хара), а калорийность составляет до 45 ккал (188 кДж) на 100 г
            напитка. Но потребляемые человеком безалкогольные напитки
            должны учитываться как источник энергии. Например, одна бу-
            тылка (0,33 л) напитков Фанта, Пепси-кола содержит около 40 г
            сахара, что практически соответствует суточной норме потребле-
            ния сахара людьми умеренного физического труда. При этом
            энергетическая ценность напитков определяется в основном ко-
            личеством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается ис-
            ходя из калорийности отдельных видов сырья (табл. 13).
                  Таким образом, при внесении сахара в напитках общее ко-
            личество углеродов повышается. Поэтому низкокалорийные га-
            зированные напитки изготовляют с применением сахарозамени-
            телей (сорбит, ксилит) и подсластителей (аспартам, цикломат),
            которые в десятки и сотни раз слаще сахарозы. Это (при незначи-
            тельно меньшей калорийности) позволяет значительно умень-
            шить количество добавляемого сладкого компонента и достичь
            необходимого результата – низкой калорийности от 0,2 до 0,6
            ккал/100см3. При использовании натуральных, спиртованных,
            концентрированных соков, экстрактов газированные напитки
            обогащаются витаминами, органическими кислотами, углевода-
            ми, экстрактивными и минеральными веществами, содержание
            которых зависит от качества сырья.
            Иногда для повышения биологической ценности газированные
            напитки дополнительно обогащают витаминами, которые вносят
            в купаж в виде препаратов. При этом витаминизации безалко-
            гольных напитков посвящено много исследований, и по рекомен-
            дациям Института питания РАМН, в напитках массового потреб-
            ления должно содержаться не более 1/3 – 1/2 суточной дозы ви-
            таминов на 1 стакан. Это составляет 15-16 мг витамина С на 100 г
            продукта. А в напитках профилактического назначения дополни-
            тельно нормируется содержание витаминов В1, В2 и В6; в сухих
            смесях для безалкогольных напитков – В1, В2, В6, С, РР и фола-
            цин (в мг на 100 см3).

                                                                             153


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com