Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 162 стр.

            лее 0,05 мг/л; нитраты – не более 45,0 мг/л; Рb – не более
            0,03мг/л; Sr – не более 7,0 мг/л) и иметь приемлемые органолеп-
            тические свойства (приятный вкус, прозрачность, без запаха или
            привкуса).
                  Кроме того, с учетом особенностей состава напитков к ка-
            честву воды предъявляются дополнительные требования по же-
            сткости и щелочности. Вода должна быть «мягкой», то есть со-
            держание солей Са и Mg (характеризующих жесткость воды) не
            должно превышать 1,5 ммоль/дм3. Повышенная жесткость сни-
            жает растворимость углекислоты, а соли в результате реакций с
            компонентами напитков могут выпадать в осадок, что грозит
            сбоями в работе оборудования. Вода с избыточной щелочностью
            нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их
            перерасходу.
                  Причиной дефектов напитков, вызываемых процессом
            окисления, становится присутствие в воде свободного хлора, ди-
            оксида хлора, озона и большого количества кислорода. Эти силь-
            ные окислители, используемые для обеззараживания воды, как и
            тяжелые металлы, катализируют потери содержания в газирован-
            ных напитках ароматических веществ и изменение вкуса (появля-
            ется мыльно-терпеновый привкус) за счет их окисления. Тяжелые
            металлы, кроме прочего, способствуют формированию осадка.
                  Показателями бактериальной чистоты воды являются: коли-
            титр – наименьший объем воды, в котором найдена одна кишеч-
            ная палочка, и коли-индекс – количество кишечных палочек в
            1 литре воды. Бактериально чистой считается вода, коли-индекс
            которой не более 3, БГКП не менее 333 см3, коли-титр не менее
            300, КМАФАнМ – не более 100 КОЕ/см3.
                  Если вода не отвечает всем перечисленным требованиям,
            она должна быть соответствующим образом подготовлена.
                  Для придания напиткам приятного вкуса используют раз-
            личные сладкие вещества. Но в последнее время все большую
            популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых
            сахар заменен некалорийными соединениями (подсластителя-
            ми), обладающими сладким вкусом, по интенсивности во много
            раз превышающим сладость сахарозы, принятой за условную
            единицу. Наиболее часто используют: аспартам (сладость 200ед.),
            сахарин (300 ед.), цикламаты натрия и калия (30 ед.), ацесульфам

            162


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com