Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 163 стр.

            калия (200 ед.), трихлоргалактосахароза (ТХГС, сукралоза) –
            производное сахарозы (600 ед.).
                  Использование смесей подсластителей дает синергетиче-
            ский эффект (в результате уменьшается требуемая концентрация,
            что снижает затраты) и улучшает вкусовые качества. Это обстоя-
            тельство имеет решающее значение для органолептического кон-
            троля. Если подслащенные сахаром напитки во вкусовом отно-
            шении обладают большей полнотой (телом), то продукты, изго-
            товленные с использованием подсластителей, чаще всего имеют
            водянистый вкус (но это явление может быть предотвращено за
            счет введения других ингредиентов).
                  К сладким веществам предъявляют общие требования: ка-
            чество сладости не должно отличаться от качества сладости саха-
            розы; отсутствие посторонних запахов; чистый, приятный вкус;
            физиологическая безвредность, нетоксичность, биотрансформа-
            ция и полное выведение из организма; хорошая растворимость в
            воде.
                  При изготовлении газированных безалкогольных напитков
            для придания им гармоничного кисло-сладкого вкуса и аромата и
            регуляции рН используют различные пищевые кислоты – ли-
            монную, аскорбиновую (для витаминизации напитков), молоч-
            ную (квасные напитки), виннокаменную и D,L –винную (сухие
            напитки). В состав большинства рецептур газированных напит-
            ков входит самая важная среди пищевых – лимонная кислота.
                  В России лимонная кислота выпускается по ГОСТу 908-79
            «Кислота лимонная пищевая. ТУ», согласно требованиям которо-
            го чистота кислоты должна быть не ниже 99%, содержание сво-
            бодной серной кислоты – не более 0,05% масс., золы – не более
            0,5% масс., Аs – не более 0,00014%, содержание солей тяжелых
            металлов, солей Ва, железисто-синеродистоводородной и щаве-
            левой кислоты не допускается. Перед использованием проверяют
            органолептические показатели качества: 1-2% раствор кислоты
            должен быть прозрачным без опалесценции и запаха, обладать
            приятным кислым вкусом.
                  Большое значение для производства газированных безалко-
            гольных напитков имеет двуокись углерода. В зависимости от
            температуры и давления СО2 может находиться в газообразном,


                                                                             163


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com