Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 173 стр.

                 Предотвратить микробиологическую порчу напитков мож-
            но путем обеспечения хорошего санитарного состояния оборудо-
            вания, трубопроводов, применения термической обработки ку-
            пажного сиропа, создания высокой кислотности и степени насы-
            щения СО2 готового продукта, а также пастеризацией и внесени-
            ем консервантов.
                 Кроме биологических, в напитках могут образовываться
            осадки коллоидной природы (пороки), которые вызываются в ос-
            новном физико-химическими процессами, нарушающими ста-
            бильность коллоидной системы напитков, а также с химическими
            реакциями между составными частями продукта. Как следствие
            появляется следующий дефект: опалесценция газированных на-
            питков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих по-
            вышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при
            использовании воды с повышенным содержанием железа. Пре-
            дотвращение коллоидных помутнений сводится к устранению
            причин, их вызывающих, с помощью технологических приемов:
            умягчение воды, фильтрование купажного сиропа, хорошее на-
            сыщение воды диоксидом углерода.
                 Органолептические недостатки воды могут проявляться
            следующими дефектами напитков:
                 • соленый привкус появляется вследствие повышенного со-
            держания в технологической воде поваренной соли (хлористого
            натрия);
                 • хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного
            хлорирования технологической воды;
                 • вяжущий (металлический, чернильный) привкус формиру-
            ется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми металличе-
            скими поверхностями, из-за высокого содержания железа в тех-
            нологической воде;
                 • фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду из-
            бытка нитритов в технологической воде или использования в
            производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, де-
            зинфицирующих средств и т.п.).
                 Непосредственно дефектом хранения является солнечный
            (терпеноподобный) вкус и запах с сероводородными тонами.
            Этот дефект появляется в бутылочных напитках при хранении на


                                                                             173


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com