Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 179 стр.

            ются физическими или химическими способами для непосредст-
            венного употребления в пищу.
                 Пищевая ценность этой подгруппы напитков обусловлена
            сахарами плодов и овощей, а также добавляемыми сахаром или
            медом, органическими кислотами основного сырья (лишь в соко-
            содержащие напитки может добавляться лимонная кислота), при-
            родными дубильными, красящими, ароматическими, минераль-
            ными веществами и витаминами. Количественный и качествен-
            ный состав этих веществ определяется видом используемых пло-
            дов и овощей, а также подгруппой напитков.
                 Соки, нектары и сокосодержащие напитки из одного вида
            сырья отличаются концентрацией сухих веществ, перешедших из
            сырья в готовый продукт. Однако общая массовая доля сухих
            веществ и калорийность у них может быть одинаковой, что обу-
            словлено добавлением сахарного сиропа до заданной концентра-
            ции углеводов. Например, яблочно-персиковый нектар Фрукто-
            вый сад и такой же 100% сок Тонус Лебедянского завода имеют
            одинаковую калорийность – 44 ккал и массовую долю углеводов
            (11%), но нектар, содержащий не менее 45% фруктового пюре,
            имеет в 2 раза меньше калия и в 3,5 раза – железа.
                 Идентифицирующие признаки натуральности соков: орга-
            нолептические показатели: внешний вид (цвет, прозрачность) и
            физико-химические: титруемая кислотность, качественный и ко-
            личественный состав органических кислот (лимонной, D-
            изолимонной, Z-яблочной) и зольных веществ (натрия, калия,
            магния, кальция, фосфора), а также наличие моносахаров (глюко-
            зы и фруктозы). Перечень физико-химических показателей для
            идентификации разных видов соков и сокосодержащих напитков
            включает 21 показатель и регламентируется Правилами проведе-
            ния сертификации плодов, овощей и продуктов их переработки.
                8.1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ
                  ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКОВ И ИХ ПИЩЕВАЯ
                                ЦЕННОСТЬ
                 Плоды и овощи относятся к скоропортящимся продуктам,
            поэтому для использования их в питании в течение года незави-
            симо от сезона, т.е. увеличение срока их хранения, требуется
            специальная обработка – консервирование.

                                                                             179


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com