Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 180 стр.

                  Переработкой плодов и овощей занимается плодоовощная
            промышленность, включающая консервную, овощесушильную
            отрасли и производство быстрозамороженной продукции. В на-
            стоящее время в РФ насчитывается более 1050 таких предпри-
            ятий.
                  Требования к сырью, предназначенному для переработки,
            отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в
            свежем виде. Так, для переработки на сок можно использовать
            плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги),
            размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недо-
            пустимо сырье загнившее – небольшое количество гнилых пло-
            дов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный
            привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие со-
            коматериалы могут содержать микотоксин натулин.
                  Плоды и ягоды для производства соков должны быть зре-
            лыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную
            кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых
            плодов имеют меньшее количество ароматических веществ, го-
            раздо ниже их качество и количество при получении концентрата
            ароматических веществ.
                   Продукты переработки должны сохранять окраску, иметь
            хороший вкус и аромат. В последнее время изменились престав-
            ления о ценности некотрых продуктов переработки и соответст-
            венно изменился спрос потребителя. Более ценными считаются
            соки, в том числе с мякотью, компоты, замороженные фрукты, в
            которых лучше сохраняются витамины и другие полезные веще-
            ства.
                  При подборе сортов плодовых и ягодных культур пригод-
            ных для переработки на соков необходимо изучить их химико-
            технологические особенности. К показателям химического соста-
            ва относятся: водорастворимые сухие вещества, сахара, кислоты,
            содержание витамина С, полифенольных соединений, пектина
            (табл. 18).
                  Для получения соков лучше использовать сорта осенние и
            осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, так как плоды
            летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход со-
            ка, меньше содержат сухих веществ. Для получения соков с мя-
            котью (нектаров) необходимо выбирать плоды с высоким содер-
            жанием мякоти.

            180


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com