Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 183 стр.

            разбавленный (у нектаров) с небольшим содержанием неудален-
            ных частиц мякоти.
                  Соки и нектары с мякотью и естественно мутные при хра-
            нении могут расслаиваться.
                  Прозрачные (осветленные) соки — жидкие продукты, по-
            лученные путем прессования измельченной мякоти плодов и
            овощей и подвергнутые осветлению.
                  Соки в зависимости от технологии производства подраз-
            деляются на следующие разновидности: прямого отжима, стери-
            лизованные, восстановленные, концентрированные и сухие.
                  Соки прямого отжима — свежеотжатые соки, получаемые
            при непосредственном механическом воздействии на измельчен-
            ную мякоть сырья (мезгу). Такие соки нестойки при хранении и
            предназначены для быстрого употребления (например, при про-
            даже в соковых барах магазинов или предприятиях общественно-
            го питания) или для последующего консервирования физически-
            ми методами (пастеризацией, стерилизацией, охлаждением). Со-
            ки прямого отжима содержат все растворимые и часть нераство-
            римых веществ мякоти плодов и овощей. Рекомендуемые мини-
            мальные значения содержания растворимых сухих веществ в та-
            ких соках составляют 6,3 - 20,0% в зависимости от вида плодов.
                  Стерилизованные соки – соки, подвергнутые стерилизации
            при температуре 120 – 140°С и герметически укупоренные. Для
            таких соков чаще всего применяют методы асептического кон-
            сервирования или горячего розлива. При термической обработке
            частично разрушаются витамины, дубильные и красящие вещест-
            ва, но зато удлиняются сроки хранения до 12 мес. При асептиче-
            ской стерилизации соков потери питательных веществ меньше,
            чем при горячем розливе.
                  Концентрированный сок – сок, полученный удалением пу-
            тем физического воздействия части содержащейся в нем воды с
            целью увеличения массовой доли растворимых сухих веществ не
            менее чем в 2 раза. Такой сок чаще всего используется как полу-
            фабрикат для производства восстановленных соков или нектаров.
                  Сухой сок – сок, полученный удалением путем физического
            воздействия части содержащейся в нем воды до воздушно-сухого
            порошкообразного состояния. Сухой сок применяется для полу-
            чения восстановленных соков или напитков.

                                                                             183


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com