Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 187 стр.

                  Белковые вещества соков представлены прежде всего ами-
            нокислотами, которые содержатся в соках в небольших количест-
            вах, но в широком ассортименте. Аминокислоты придают сокам
            более гармоничный вкус.
                  Углеводы содержатся в соках в виде моно- и дисахаридов,
            а также некоторых полисахаридов (пектина, крахмала, декстри-
            нов), которые находятся в соках с мякотью и неосветленных со-
            ках. Многие соки содержат значительное количество сахаров,
            особенно глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются орга-
            низмом человека. В некоторых соках содержится также сахароза
            и в небольших количествах другие сахара. Сахара и другие угле-
            воды поставляют основную часть энергии, необходимой для
            нормальной жизнедеятельности организма.
                  В состав органических кислот соков входят яблочная, вин-
            ная, лимонная, в незначительных количествах – янтарная, сали-
            циловая и некоторые другие. Органические кислоты в большей
            степени, чем другие органические соединения, определяют ха-
            рактерный вкус, присущие многим плодам, сокам, освежающе
            действуют на организм.
                   Полифенолы (дубильные вещества, таннины), обладающие
            горьким вяжущим вкусом, входят в состав плодово-ягодных со-
            ков в тех или иных количествах и в сочетании с сахарами и ки-
            слотами формируют их вкус. В обмене веществ организма поли-
            фенолы играют важную роль, являясь активными участниками
            многих биохимических процессов, связанных с дыханием и раз-
            витием организма. Ряд полифенольных веществ обладают Р-
            витаминной активностью. К Р-витаминным веществам относится
            группа веществ полифенольной природы, оказывающих опреде-
            ленное физиологическое воздействие на организм. К их числу
            относят флавононы, флавонолы, катехины, лейкоантоцианы. Ка-
            техины, флавонолы, антоцианы способны предупреждать или
            снижать отрицательные последствия лучевых поражений. Кроме
            этого, установлена роль флавоноидов и как естественных стаби-
            лизаторов витамина С. Объясняется это тем, что аскорбиновая
            кислота образует с флавоноидами соединения, которые более
            стабильны, чем аскорбиновая кислота.
                  Витамины, содержащиеся в соках, играют важную роль в
            физиологии питания и в восстановлении организма. Из витами-

                                                                             187


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com