Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 188 стр.

            нов наиболее важное значение имеет витамин С (аскорбиновая
            кислота), содержание которой отдельных видах соков может
            быть очень высоким.
                  Аскорбиновая кислота важна для жизнедеятельности чело-
            веческого организма. Основное физиологическое значение ее со-
            стоит в участии в окислительно-восстановительных процессах,
            где она выполняет роль промежуточного катализатора. Аскорби-
            новая кислота влияет также на углеводный и азотистый обмен в
            организме, повышает его работоспособность и устойчивость к
            инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды.
            При недостаточном содержании в организме аскорбиновой ки-
            слоты нарушается С-витаминный обмен, приводящий к тяжелому
            заболеванию – цинге.
                  Другим важным витамином является витамин А. Отсутст-
            вие его в пище задерживает рост, вызывает ослабление зрения,
            поражения дыхательных и мочеполовых путей.
                   Из других витаминов в плодово-ягодных соках содержать-
            ся витамины группы В (витамин В 1 (тиамин), В 2 (рибофлавин),
            В 6 (пиродоксин), В 9 (фолиевая кислота), небольшие количества
            витаминов Р (цитрин) и РР (никотиновая кислота).
                  Плодово-ягодные соки богаты минеральными веществами,
            которые вошли в состав структурных элементов всех живых кле-
            ток и тканей. Общее содержание минеральных веществ в соках
            опреднеляется как количество золы. При этом макроэлементы
            (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, кремний, хлор, марга-
            нец) содержатся в золе в количествах не менее сотых долей про-
            цента, микроэлементы (железо, медь, цинк, йод, барий и т.д.) – от
            сотый долей процента и менее.
                  Из макроэлементов в соках больше всего калия. Он входит
            в состав клеток мышечной ткани, повышая водоудерживающую
            способность протоплазмы; наряду с железом входит в состав
            крови.
                  В заметных количествах в соках содержатся также соедине-
            ния фосфора, магния, кальция, серы. Фосфор и сера входят в со-
            став белков и играют важную роль в энергетическом обмене
            клетки. Кальций принимает участие в обмене веществ и процес-
            сах свертывания крови. Магний необходим для поддержания


            188


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com