Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 189 стр.

            жизнедеятельности организма. В организме между содержанием
            кальция и магния должно поддерживаться определенное соотно-
            шение.
                 Остальные минеральные вещества содержатся в соках в не-
            значительных количествах.

                           8.4. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ,
                            СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СОКОВ

                  Соки получают из плодов и ягод, разрушая растительную
            ткань таким образом, чтобы можно было отделить находящийся в
            вакуолях, межклеточном пространстве и самой протоплазме сок.
                  1. Подготовка сырья
                  Сортировка – необходима для удаления недоброкачествен-
            ных плодов. Большое значение для получения высококачествен-
            ного сока имеют сорт, степень зрелости, размер, цвет и другие
            отличительные особенности плодов и ягод.
                  Плоды и ягоды многих сортов имеют такое строение, что
            при применении современной технологии они не отдают сока.
            Плоды и ягоды других сортов выделяют сок, но химический со-
            став и вкусовые качества его мало пригодны к употреблению.
                  Степень зрелости плодов и ягод, их окраска определяют в
            значительной степени качество сока. Зеленые и с невыраженной
            для данного сорта плоды дают кислый, с неопределенным вкусом
            сок.
                  Недопустимо перерабатывать гнилые и плесневые плоды.
            Даже небольшое количество их ухудшают вкус и цвет сока.
                  Чтобы избежать осложнений при сортировке сырья на заво-
            де, следует собирать урожай по сортам и степени зрелости.
                  Мойка - плоды и ягоды моют в чистой проточной воде до
            полного удаления загрязнений и химических препаратов, кото-
            рыми они были обработаны.
                  Хорошая мойка достигается при движении сырья и воды по
            принципу противотока.
                  Сильно загрязненные плоды замачивают в воде, но это не
            нарушает непрерывности процесса.



                                                                             189


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com