Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 191 стр.

            го их размера. Нагревание и замораживание плодов с последую-
            щим оттаиванием облегчает извлечение сока при прессовании,
            так как жизненные функции протоплазмы нарушены.
                  При замораживании плодов клеточная вода замерзает, объ-
            ем не увеличивается, а образовавшиеся кристаллы льда наруша-
            ют целостность клеточной оболочки. При нагревании некоторые
            вещества, содержащиеся в клетке в коллоидном состоянии, на-
            пример белковые, коагулируют (необратимый процесс) и клеточ-
            ная проницаемость увеличивается.
                  2.3. Нетепловые способы
                  Ультразвуковая обработка – при такой обработке плодо-
            вой мякоти, происходят необратимые изменения, ведущие к раз-
            рушению клеточных стенок. Обработка ультразвуком повышает
            выход из различных плодов на 10% и более.
                  Электроплазмолиз при нагревании электрическим током
            можно денатурировать клеточный белок, что приводит к повы-
            шению проницаемости клеток и более легкому выделению сока.
                  Частично обезвоженную мезгу обрабатывают в валковом
            электроплазмолизаторе.
                  3. Нагревание мезги
                  Для получения хорошего выхода сока из некоторых видов
            ягод и косточковых плодов, а иногда и семечковых плодов необ-
            ходимо в них перед прессованием провести ферментативное
            расщепление пектина при повышенных температурах. Для этого
            применяют различные теплообменники: трубчатые, спиральные,
            кожухотрубные, «труба в трубе» и другие модификации.
                  К теплообменнику для мезги предъявляются следующие
            требования: непрерывность работы, возможно большая турбу-
            лентность потока и благодаря этому быстрое нагревание мезги,
            легкая сборка и разборка, небольшая занимаемая площадь.
                  Различные косточковые плоды и ягоды содержат довольно
            большое исходное количество пектиновых веществ, что затруд-
            няет и уменьшает выход сока. Это препятствие устраняют путем
            обработки мезги пектолитическими ферментами.
                  Транспортировка мезги от дробилок к прессу, теплообмен-
            нику и от теплообменника производится с помощью бесклапан-
            ных эксцентриковых винтовых насосов, вращающихся поршне-


                                                                             191


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com