Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 193 стр.

                 Извлечение сока методом вакуум-фильтрации
                 Разрушение клеток при мелком дроблении с помощью кол-
            лоидных дробилок позволяет добиться такого измельчения, како-
            го невозможно добиться прессованием. Плодовую мезгу боль-
            шей или меньшей вязкости, полученную таким образом, нагре-
            вают в подогревателе непрерывного действия (обычно с добавле-
            нием воды) и ферментируют (расщепление пектина), затем отде-
            ляют ароматические вещества. Микроорганизмы при этом поги-
            бают, а ферменты оксидазы разрушаются. Еще в теплом виде из-
            мельченную мезгу фильтруют через вакуум-фильтр с предвари-
            тельным фильтрованием через намывной фильтр. Полученный
            при этом осветленный сок можно сразу концентрировать.
                 Извлечение сока методом экстрагирования
                 Метод основан на экстрагировании противотоком, т.е. соот-
            ветствующим образом подготовленные плоды подаются снизу в
            наклонно стоящий цилиндр и с помощью спиральных транспор-
            теров медленно передвигаются вверх. Противотоком идет вода
            температурой 60 - 65ºС и происходит экстрагирование сока.
            Сверху выжимки выходят из установки и попадают в пресс не-
            прерывного действия для извлечения оставшейся влаги. В ниж-
            ней части цилиндра вытекает слегка расжиженный сок.
                 Ферментативное расжижение плодов
                 При этом методе весь плод можно перерабатывать фермен-
            тативным путем сначала на сок с мякотью, а затем на осветлен-
            ный сок.
                 По сравнению с плодами и ягодами цитрусовые плоды
            имеют свои особенности, у них есть кожура, которая непригодна
            для переработки на сок.
                 При извлечении сока из цитрусовых плодов необходимо как
            можно более тщательно отделить сок от кожуры. Следовательно,
            нельзя плоды измельчать и прессовать в виде однородной массы.
                 Для извлечения сока из цитрусовых плодов разработаны
            устройства в которых каждый плод обрабатывается отдельно.
                 Кожура используется для производства ароматических вы-
            жимок. Выжимки, оставшиеся после получения соков использу-
            ются для получения пектина, производства компота, идут на корм
            скоту, или сжигаются.


                                                                             193


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com