Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 194 стр.

                  5. Обработка плодово-ягодных соков
                  5.1. Осветление соков с применением различных средств
                  Осветление соков преследует три цели:
                  - предварительное осветление для облегчения последующе-
            го отделения взвешенных частиц мякоти в сепараторе;
                  - стабилизация сока для такого удаления всех веществ вы-
            зывающих помутнение, чтобы они позднее не могли привести к
            вторичному помутнению сока;
                  - в некоторых случаях улучшение органолептических
            свойств.
                  Средства, применяемые для осветления не должны содер-
            жать никаких токсичных веществ, которые бы переходили в сок,
            и должны по возможности полностью удаляться из соков. Для
            осветления применяют пектолитические ферменты как самостоя-
            тельно осветляющее средство или в смеси с другими видами
            ферментов или осветляющих веществ (Тресслер, Дональд, 1987).
                  Осветление желатином
                  Желатин применяют как осветляющее средство для сниже-
            ния в соке содержания полифенолов. Вкус соков становится ме-
            нее вяжущим, и они менее подвержены помутнению. При освет-
            лении желатином не происходит нейтрализации положительно
            заряженных молекул желатина отрицательно заряженными взве-
            шенными частицами и растворенными веществами (в первую
            очередь полифенолами), а создается комплекс путем образования
            водородных мостиков между фенольными гидроксильными и
            пептидными группами в молекуле желатина.
                  Успех осветления желатином зависит в значительной сте-
            пени от температуры: при низкой температуре (10ºС) эффект ос-
            ветления выше. Изменение метода производства (сокращение
            продолжительности ферментативного расщепления пектинов)
            потребовало перехода от к осветлению при более высокой темпе-
            ратуре (45ºС). Удовлетворительные результаты осветления при
            этом получаются лишь при применении комбинированного ос-
            ветления желатином и кизельзолем (водный коллоидный раствор
            кремниевой кислоты мутно-молочного опалового вида).
                  Осветление поливинилполипирралидоном (ПВПП)
                  ПВПП – Это полимерный материал с трехмерными сетча-
            тыми молекулами, нерастворимый в воде, кислотах и большей

            194


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com