Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 190 стр.

                  Моют все виды сырья, включая клубнику, малину и другие
            нежные ягоды. Если плоды целые, неповрежденные то для мойки
            может быть использована горячая вода.
                  Особенно важно при мойке плодов удалить с их поверхно-
            сти вредные (ядовитые) свинцовые, мышьяковистые и подобное
            препараты, которыми опрыскивают деревья для уничтожения
            различных вредителей.
                  После мойки плоды отправляют на дальнейшую обработку.
                  2. Предварительная обработка сырья
                  Извлечение сока, который находится в вакуолях, в клеточ-
            ной протоплазме и отчасти в межклеточном пространстве живой
            плодовой ткани, весьма затруднено или невозможно.
                  Клеточную проницаемость протоплазмы можно увеличить
            воздействием на клетку различными методами: механическим,
            тепловым, электрическим или замораживанием.
                  2.1. Дробление
                  Чтобы сохранить натуральные свойства сока, клеточную
            проницаемость часто увеличивают механическим способом –
            дроблением.
                  При дроблении плоды не режут, а разрывают на небольшие
            кусочки. Только при таком измельчении осуществляются пра-
            вильное и полное вытекание сока из растительной ткани.
                  Часто для измельчения применяют одновальцовые дробил-
            ки с рифлеными валками, для дробления ягод часто применяют
            ножевые дробилки, также применяют центробежные терочные
            машины, молотковые дробилки.
                  Вместо дробилок можно использовать машину, в которой
            плоды подвергаются не измельчению, а определенному отжиму.
            Виноград, клубника, малина и другие нежные ягоды легко раз-
            давливаются.
                  Несмотря на то, что способы измельчения и прессования
            сырья непрерывно совершенствуют, все же полностью разру-
            шить все клетки обрабатыванием сырья не удается. Следователь-
            но, измельчение и прессование недостаточны для отделения все-
            го сока, находящегося в тканях сырья.
                  2.2. Замораживание и нагревание – термические способы.
                  Механическая обработка плодов – дробление, раздавлива-
            ние, резка – не может вызвать плазмолиз всех клеток ввиду мало-

            190


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com