Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 204 стр.

            телем. Поэтому не всегда можно провести четкую грань между
            указанными видами дефектов.
                  Физико-химические процессы вызывают такой дефект, как
            небиологическое помутнение. Его признаками служит появление
            осадка вследствие нарушения коллоидной стабильности, что в
            свою очередь вызвано укрупнением взвешенных частиц дубиль-
            ных, пектиновых, красящих и других веществ. Наиболее часто
            этот дефект возникает в соках, нектарах, сокосодержащих напит-
            ках, фруктово-ягодных и пряно-ароматических напитках на нату-
            ральном или композиционном сырье. Этот дефект не свойственен
            водам питьевым, минеральным, минерализованным, а также на-
            питкам на пищевых добавках. Помутнение таких напитков имеет
            биологическую природу. Особенностью небиологического по-
            мутнения является то, что оно вызывает лишь ухудшение внеш-
            него вида осадка, но почти не влияет на вкус и запах. У напитков
            с повышенным содержанием дубильных веществ может даже от-
            мечаться некоторое улучшение вкуса за счет уменьшения вяжу-
            щих привкусов.
                  Микробиологические процессы вызывают биологическое
            помутнение напитков. Возбудителями этих процессов являются
            молочнокислые, уксуснокислые, слизеобразующие бактерии,
            плесневые грибы и дрожжи. Источниками их попадания служат
            сырье, оборудование и упаковка. Наибольшей микробиологиче-
            ской обсемененностью обладают воды, напитки, квасы, соки,
            нектары, сокосодержащие напитки, не подвергнутые стерилиза-
            ции, наименьшей – стерилизованные или горячего розлива на-
            питки, концентраты, сухие напитки.
                  Указанные виды микроорганизмов вызывают микробиоло-
            гическую порчу за счет спиртового, молочно- и уксуснокислого
            броженний, а также ослизнение и плесневение напитков. Спирто-
            вое брожение наиболее часто вызывает порчу соков, нектаров,
            сокосодержащих напитков, кваса, морса, реже натуральных
            фруктово-ягодных напитков. При этом в напитках появляются
            пенистость за счет накопления СО2, дрожжевой осадок, перебро-
            женный спиртовой запах и резко кислый вкус, так как спирт мо-
            жет сбраживаться уксуснокислыми бактериями. На поверхности
            напитка может появляться беловатая пленка или кольца.


            204


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com