Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 205 стр.

                  Уксуснокислое брожение происходит в основном в напит-
            ках, содержащих небольшое количество спирта, в том числе и
            контактирующих с кислородом воздуха. Чаще всего встречается
            в негазированных напитках.
                  Молочнокислое брожение приводит к повышению кислот-
            ности и образованию устойчивой мути за счет выпадения в оса-
            док коллоидных частиц и бактерий. Это брожение возникает в
            напитках, содержащих не только сахара, но и лимонную кислоту,
            даже при полной замене сахара подсластителями.
                  Ослизнение напитков происходит под действием слизеобра-
            зующих бактерий, которые превращают сахарозу в слизистый
            продукт – декстран. Они попадают в напитки с сырьем (сахаром)
            и чаще встречаются в напитках с пониженной кислотностью, при
            этом у испортившихся напитков появляется слизь и маслянистый
            привкус.
                  Плесневение напитков наблюдается редко и служит призна-
            ком нарушения санитарно-гигиенического режима производства.
            Признаками порчи являются плесневелый вкус, запах и хлопья
            плесени, обесцвечивание напитка. Плесневые грибы активно
            размножаются в анаэробных условиях и низком содержании СО2.
                  Особую группу составляют санитарно-показательные мик-
            роорганизмы, показателем загрязненности которых может быть
            кишечная палочка. Эти микроорганизмы не вызывают видимых
            признаков порчи, но при этом может утрачиваться безопасность
            напитков, если количество их превышает установленную норму
            (не более 100 мг/кг).
                  Для предотвращения микробиологической порчи осуществ-
            ляют обеззараживание воды, стерилизацию или пастеризацию
            напитков, а также добавляют в них консерванты (сорбиновую,
            бензойную кислоты или их соли, юглон и т. п.).

                         8.8. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

                 Фальсификация соков и напитков из натурального сырья
            приносит изготовителям огромные прибыли и распространена во
            многих странах мира.
                 Фальсификация соков и напитков на соковой основе осу-
            ществляют: путем разбавления сока водой до минимального раз-

                                                                             205


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com