Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 213 стр.

                    На сортировочных агрегатах ячмень разделяют на три сор-
            та: I сорт – пивоваренный ячмень с толщиной зерен более 2,5 мм;
               II сорт - пивоваренный ячмень с толщиной зерен более 2,2-
            2,5мм;
               отход – ячмень с толщиной зерен менее 2,2 мм.
                   На производство солода идет ячмень 1 и 2 сортов (по от-
            дельности).
                   Перед замачиванием зерно должно быть предварительно
            промыто водой и продезинфицировано. В качестве дезинфици-
            рующих средств используют водные растворы негашеной извести
            (1,5-3 кг/т замачиваемого зерна), хлорной извести (0,3 кг/т зерна),
            перманганата калия (10-15 г/м³ воды). Промывку и дезинфекцию
            зерна проводят в замочном аппарате или в отдельной емкости,
            при температуре воды от 10 до 17ºС, в зависимости от принятого
            способа ращения, а также качества ячменя. По мере возрастания
            влажности в зерне активизируются ферменты и катализируемые
            ими биохимические процессы, резко возрастает интенсивность
            дыхания. Замачивание прекращают по достижении зерном влаж-
            ности 42-45%. Конец замачивания можно определить сжатием
            зерна по длинной оси: острые его концы не должны колоться, а
            зерно при этом издает при этом слегка уловимое потрескивание.
            При надавливании в середине, нормально замоченное зерно сги-
            бается, не лопаясь, при этом оболочки отходят от зерна.
                   Установлено, что потери сахаров при замачивании дости-
            гают 15 кг на 1 тонну, из ферментов наибольшую активность
            приобретают амилолитические и протеолитические. При замачи-
            вании контролируют запах зерна: он должен быть свежим, чис-
            тым.
                   Замоченное зерно направляют для проращивания в пневма-
            тические солодовни различных конструкций барабанного или
            ящичного типа. Соложение протекает при температуре 15-19ºС и
            хорошей аэрации в течение 5-8 суток. Эндосперм зерна к концу
            соложения размягчается и легко растирается. За счет гидролиза
            крахмала амилазами и гемицеллюлозцитазой в зерне накаплива-
            ются растворимые сахара – мальтоза, гексозы и пентозы, при-
            дающие солоду сладковатый вкус. В результате активации про-
            теиназ, пептидаз и амидаз азотистые соединения гидролизуются с
            образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, ам-

                                                                             213


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com