Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 214 стр.

            миака. Проращивание зерна связано с процессами синтетическо-
            го характера. Так, в соложеном зерне накапливаются витамины
            группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрас-
            тает содержание рибофлавина (до 200 мг на100 г сухого вещест-
            ва). Из сырого (зеленого) солода нельзя получить пива, поэтому
            для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости
            его сушат до остаточной влажности 2-3,5 %.
                  Готовность свежепроросшего солода к сушке определяется
            по внешнему виду, консистенции; запах солода должен напоми-
            нать запах свежих огурцов. Свежепроросший солод имеет высо-
            кую влажность и легко портится, поэтому для удаления влаги и
            перевода солода в устойчивое для хранения состояние его сушат.
            При этом завершаются химико-биологические превращения, ус-
            тараняется запах и вкус свежепроросшего солода, создаются ха-
            рактерный для каждого типа солода типа аромат и соответст-
            вующее окрашивание.
                  Различные температурные режимы и продолжительность
            сушки позволяют получить солод с разными технологическими
            свойствами, что в свою очередь обуславливает возможность при-
            готовления пива широкого ассортимента. Для производства оте-
            чественных сортов светлого пива вырабатывают солод следую-
            щих видов:
                  - светлый солод – получают высушиванием проросшего яч-
            меня в течение 16 часов при постоянном повышении температу-
            ры с 25 – 30ºС до 75 – 80ºС.В готовом виде он имеет светлую ок-
            раску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый, мучнистый
            эндосперм и высокую осахариваюшую способность. Используют
            его для большинства сортов светлого пива.
                  - диафарин – высокоферментативный солод. Его получают
            при наиболее мягком температурном режиме, постепенно вырас-
            тающем до 50-60ºС, и активной вентиляции. Это позволяет со-
            хранить у солода светлую окраску и максимальную фермента-
            тивную активность. После сушки солод освобождают от ростков,
            придающих ему гигроскопичность и горький вкус за счет алка-
            лоида горденина. Необходимость этой операции связана еще с
            тем, что в ростках накапливаются аминокислоты – источник об-
            разования сивушных масел при сбраживании сусла. Окончатель-
            ную готовность к использованию солод приобретает после 3-5

            214


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com