Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 215 стр.

            недельной отлежки (дозревания) на складах. Готовый солод по-
            лируют, освобождают от остатков ростков и загрязнений, про-
            пускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые
            дробилки.
                 При сушке удаляются ростки и корешки, которые могут
            способствовать повторному поглощению влаги высушенным со-
            лодом.
                 Сухой солод сразу же подается на росткоотбойную машину.
            После взвешивания и охлаждения очищенный солод идет на хра-
            нение. Его необходимо выдерживать в солодохранилищах не ме-
            нее 30 суток. В процессе хранения следуют систематически кон-
            тролировать содержание влаги в солоде и температуру. Чтобы
            избежать ухудшение качества солода, влажность его в процессе
            хранения не должна превышать 6%.
                 Полученный отлежавшийся солод является основным сырь-
            ем для производства пива.

                               9.2.2. Приготовление сусла

                   Приготовление пива включает ряд стадий: получение пив-
            ного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображива-
            ние и созревание пива, фильтрование пива, розлив. Технологиче-
            ская схема производства пива приведена на рис. 5.
                  Дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с
            водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно переме-
            шивают при подогревании до температуры 50 – 52 ºС в течении
            20 – 30 минут. При этом 15 – 20 % растворимых веществ солода
            переходят в раствор без ферментативной обработки и происходит
            ферментативное расщепление водонерастворимых азотистые ве-
            ществ и фитина. Затем смесь переводят в зоторные чаны, где под
            действием ферментов солода происходит дальнейшее превраще-
            ние нерастворимых веществ сырья в растворимые, образующие
            экстракт будущего сусла. Чтобы обеспечить максимальный пере-
            ход веществ в раствор, затор медленно нагревают до температу-
            ры 70 – 72ºС при постоянном перемешивании (настойный медод).
            Весь процесс приготовления затора продолжается 3 – 3,5 часа.
            Затирание солода необходимо для ферментативного гидролиза


                                                                             215


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com