Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 217 стр.

            белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются
            в сусле. Доведенное до нужной плотности охмеленное сусло
            окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необхо-
            димо для развития дрожжей.

                                 9.2.3. Сбраживание сусла

                  Этот процесс проходит в открытых или закрытых емкостях
            специальными расами дрожжей верхового или низового броже-
            ния. В нашей стране чаще используют дрожжи низового броже-
            ния. Для специальных сортов белого и светлого пива, например,
            белого пшеничного, применяют дрожжи верхового брожения.
            Через 15 – 20 минут после внесения дрожжей на поверхности
            сусла появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся
            поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной
            с постоянно увеличивающимися завитками. Достигнув максиму-
            ма, пена становится коричневой. Дрожжи оседают на дно, а пену
            удаляют. Осветлившаяся жидкость называется зеленым (моло-
            дым) пивом. Процесс главного брожения завершается за 7 – 9 су-
            ток. К этому времени в пиве остаются несброженными около
            1,5% сахаров.

                      9.2.4. Выдержка (дображивание) пива

                 Молодое пиво помещают в герметичные металлические
            танки, покрытые изнутри специальным лаком. Выдерживают пи-
            во при температуре 0± 3ºС в течение 11 – 100 суток. В результате
            этого процесса намного возрастает крепость пива, происходит
            насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие раз-
            личных продуктов главного и побочного процессов приводит к
            образованию вкуса и аромата зрелого пива, а также сортовых осо-
            бенностей.
                            9.2.5. Обработка и розлив пива
                 После лабораторного и органолептического анализов, под-
            тверждающих готовность пива, его обрабатывают и разливают.
            Для придания прозрачности пиво фильтруют через различные
            пластины из фильтрующих масс. В процессе фильтрации и ос-

                                                                             217


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com