Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 220 стр.

            низмам как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и
            маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются
            дрожжи и некоторые молочно-кислые бактерии, в том числе пе-
            диококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничи-
            вается культурными и дикими дрожжами, молочно-кислыми бак-
            териями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорга-
            низмы. Чаще всего из помутнений биологического характера
            встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными
            дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть,
            вызываемая дикими дрожжами – Sacch. pasterianus, делает пиво
            больным и непригодным для употребления. Дрожжевая муть по-
            является чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве,
            содержащем после розлива значительное количество несбражи-
            ваемых веществ. Предотвратить дрожжевую муть можно глубо-
            ким сбраживанием.
                 Молочнокислые и уксусные бактерии не могут развиваться
            при температуре 4 - 6ºС. Поэтому, если в отделении дображива-
            ния не поддерживается достаточно низкая температура, это мо-
            жет привести к инфицировнию названными микроорганизмами.
                 Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличает-
            ся шелковистым блеском, со временем уменьшается и образует
            легкий, белый осадок бактерий. В результате этого кислотность
            пива повышается, вкус пива становится неприятным.
                 Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий,
            встречается редко. Эти бактерии – аэробы, поэтому размножают-
            ся только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в не-
            герметично закрытых сосудах. Уксусно-кислое брожение сопро-
            вождается образованием уксусной кислоты. В результате пиво
            приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на
            поверхности пива сплошную или кусочками пленку.
                 Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизи-
            стую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хо-
            рошо размножаются на дрожжах. Главным источником распро-
            странения сарцин являются семенные дрожжи.
                 Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного
            сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном разви-
            тии термобактерий сусло приобретает запах селедерея, который в
            пиве изменятся на затхлый. В процессе брожения пива термобак-

            220


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com