Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 221 стр.

            терии большей частью погибают, так как не переносят наличия
            спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспо-
            собные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.
                  Появление мути небиологического характера в готовом пи-
            ве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ
            пива.
                  Белковое помутнение возникает при использовании солода
            с повышенным содержанием белка, а также при нарушении ре-
            жимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белка, ко-
            торого в пиве очень мало, в образовании мути участвуют поли-
            пептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обрати-
            мые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых яв-
            ляется образование дубильно-белковых соединений, исчезающих
            при повышении температуры пива до 20ºС в результате распада
            таких компонентов. Этот дефект известен под названием «муть
            отхождения».
                  Металлобелковая муть – результата коагулирования белков
            при соприкосновении белков с незащищенным металлом обору-
            дования – оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и
            цвет пива.
                  Клейстерная (декстриновая) муть встречается в пиве, при-
            готовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка
            дробины велась очень горячей водой (выше 80ºС). Пиво с таким
            дефектом легко инфицируется сарциной.
                  Смоляное помутнение возникает при выделении из пива
            мелких капелек горьких хмелевых кислот. При сильном охлаж-
            дении, механическом сотрясении может происходить выделение
            хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в ка-
            пельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и
            другие коллоиды. Помутневшее пиво приобретает горький, терп-
            кий вкус. Этот вид помутнения наблюдается редко.
                  Для устранения причин, вызывающих помутнение пива,
            прежде всего следует установить вид помутнения путем микро-
            скопического исследования. Если речь идет о коллоидных по-
            мутнениях, то это может быть холодное, окислительное, металло-
            белковое, клейстерное и др. Для их идентификации можно ис-
            пользовать ряд тестов. При обработке слабой соляной кислотой
            оксалатное помутнение исчезает, а дрожжевое сохраняется. При

                                                                             221


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com