Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 222 стр.

            нанревании исчезает холодное (дубильно-белковое помутнение),
            а чисто белковое и окислительное сохраняются. Окислительное
            помутнение исчезает при обработке 10%-ым раствором NaOH.
            Бактериальное, клейстерное, смоляное и холодное помутнения
            при фильтрации не исчезают. При взбалтывании с эфиром исче-
            зает смоляная муть, но не исчезают бактериальная и клейстерная
            муть. Метало-белковое помутнение исчезает при добавлении к
            пиву концентрированной азотной кислоты.
                  Некоторые виды помутнения можно устранить фильтраци-
            ей.
                  Повысить стойкость пива против биологических помутне-
            ний можно путем пастеризации. Для такого пива устанавливается
            стойкость не менее 30 месяцев с применением стабилизаторов
            белково-коллоидной стойкости и не менее 30 суток без примене-
            ния стабилизаторов.

                                     9.5. ПАСТЕРИЗАЦИЯ

                 Различают два вида пастеризации: обработка пива в таре и в
            потоке.
                 Пастеризацию пива в бутылках проводят в пастеризаторах
            периодического и непрерывного действия. В первом случае бу-
            тылки помещают в ванну пастеризатора и нагревают до темпера-
            туры пастеризации (65 - 70ºС). При этой температуре пиво вы-
            держивают, а затем охлаждают до температуры помещения,
            предназначенного для хранения пива. Каждая из этих трех опера-
            ций длится от 20 до 30 минут. Таким образом, весь процесс пас-
            теризации длится от 60 до 90 минут. Такая длительная выдержка
            пива при высоких температурах приводит к значительному изме-
            нению его вкуса, а иногда и цвета: пиво приобретает специфиче-
            ский пастеризованный вкус и несколько темнеет. В пастеризато-
            рах непрерывного действия используют тот же температурный
            режим, но процесс идет в нескольких ваннах, через которые бу-
            тылки с пивом проходят по конвееру.
                 Пастеризацию пива до розлива проводят на пластинчатых
            пастеризаторах, причем процесс пастеризации в тонком слое пива
            длится всего несколько минут. В этом и заключается основное
            преимущество пастеризации пива в потоке: быстрый нагрев,

            222


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com