Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 26 стр.

            примесей растительного происхождения, посторонних ми-
            неральных примесей, ломаных плодов, недозрелых и поврежден-
            ных плодов. Для молотого кориандра нормируется крупность по-
            мола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 %, проход че-
            рез сито № 045 не менее 80 %. Массовая доля металлических
            примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линей-
            ном измерении не более 1·10-3%. Не допускаются зараженность
            вредителями хлебных запасов, наличие гнилых и пораженных
            плесенями плодов.
                 Перец черный (ОКП 91 9903) получают из зеленых незре-
            лых плодов растения Piper nigrum L., которые сушат на солнце.
            Родина растения — Южная Индия, культивируют в Индии, Индо-
            незии, на Таиланде, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе,
            Вьетнаме, на Цейлоне, в странах Карибского бассейна, Южной
            Америки. По внешнему виду высушенные плоды представляют
            собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром
            3,5-4мм. Лучшими сортами черного перца на мировом рынке яв-
            ляются Малабарский и Теллишери.
                 Горький и жгучий вкус перца обусловлен присутствием ал-
            калоида пиперина (5 - 9 %) и его изомера кавицина. При гидроли-
            зе пиперин распадается на пипередин и пипериновую кислоту.
            Характерный аромат перцу придает эфирное масло (около 2 %),
            состоящее из α- и β-пинена, лимонена, феландрена и др.
                 Выпускают черный перец в целом и молотом виде. Перец–
            чрезвычайно широко используемая пряность, применяется в кол-
            басном, консервном производствах, при приготовлении концен-
            тратов первых блюд, в общественном питании и домашней кули-
            нарии.
                 Перец белый – зрелые, высушенные плоды с отделенной
            плодовой оболочкой растения Piper nigrum L. Зерна белого перца
            желтовато-серого цвета, круглой слегка приплюснутой формы,
            размером около 4,5 мм (в наибольшем диаметре). Поверхность
            зерен гладкая, с едва заметными полосками. По вкусу белый пе-
            рец менее острый, чем черный, и более ароматный, ценится выше
            черного. Лучшими сортами на международном рынке считаются
            Мунток (Индонезия) и Саравак (остров Борни).



            26


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com