Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 27 стр.

                  Перец выпускают в целом и молотом виде, применяют при
            производстве высокосортных колбас (столичная, телячья, совет-
            ская и др.).
                  Требования к качеству перца черного и белого регламенти-
            руются ГОСТ 29050–91. Органолептические показатели приведе-
            ны в табл. 1.

            Таблица 1– Органолептические показатели черного и белого перца
             Показате-        Перец черный                 Перец белый
                ли         целый        молотый        целый         молотый
             Внешний Плоды ша- Порошкооб- Плоды ша- Порошкооб-
               вид       ровидной        разный      ровидной         разный
                         формы с                     формы с
                        морщини-                   гладкой по-
                       стой поверх-                верхностью,
                       ностью, диа-               диаметром от
                          метром                     3 до 5 мм
                       от 3 до 5 мм
               Цвет       Черный      Темно-серый Серовато-         Кремовый
                        с коричне-     различных    кремовый       с сероватым
                        вым оттен-      оттенков    различных        оттенком
                            ком                      оттенков
              Аромат     Аромат, свойственный      Аромат тонкий, свойствен-
              и вкус черному перцу. Вкус остро- ный белому перцу. Вкус
                         жгучий. Не допускаются среднежгучий. Не допуска-
                           посторонние привкус     ются посторонние привкус
                                  и запах                     и запах

                 Из физико-химических показателей нормируют массовую
            долю влаги (не более 12%), эфирных масел (не менее 0,8%) и зо-
            лы (не более 6 %). В целом перце ограничивают массовую долю
            легковесных зерен, мелочи, примесей растительного происхож-
            дения (плодоножек, оболочек), плодов, пораженных поверхност-
            ной плесенью, видимой невооруженным глазом. Наличие гнилых
            плодов не допускается.
                 В молотом черном и белом перце нормируют крупность
            помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 % и проход
            через сито № 045 не менее 80 %. В перце целом и молотом огра-
            ничивается массовая доля металлических примесей: частиц не

                                                                             27


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com