Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 29 стр.

                  В настоящее время выведено много сортов стручкового
            перца, различающихся по степени горечи, форме, размеру струч-
            ка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный, вишневид-
            ный), цвету (красный, черный, зеленый, желтый).
                  Важнейшая составная часть всех стручковых перцев – алка-
            лоидоподобный амид капсаицин, обладающий сильножгучим
            вкусом. От его количества зависят острота и горечь плодов. Мас-
            совая доля капсаицина в перцах в зависимости от вида колеблет-
            ся от 0,5 до 1,5%.
                  Качество перца красного молотого устанавливается ГОСТ
            29053–91. По органолептическим показателям это порошкооб-
            разный продукт красного цвета различных оттенков (от оранже-
            вого до светло-коричневого с бурым оттенком). Аромат и вкус,
            свойственные каждому виду перца (жгучий, среднежгучий и сла-
            божгучий). Не допускаются посторонние привкус и запах.
                  Из физико-химических показателей нормируется массовая
            доля (%): влаги не более 10, золы не более 9. Крупность помола:
            массовая доля схода с сита № 095 не более 2 %, прохода через
            сито № 045 не менее 80 %. Ограничивается массовая доля метал-
            лических примесей: частиц размером более 0,3 мм в наибольшем
            линейном измерении не более 1·10-3%. Не допускаются посто-
            ронние примеси и зараженность вредителями хлебных запасов.
                  Тмин (ОКП 91 9940) - семена двулетнего эфиромасличного
            растения семейства зонтичных (Carum carvi L). Распространен во
            всех европейских странах, в Индии, Средней Азии. Имеет специ-
            фический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный
            вкус. Содержит эфирное масло (от 3 до 7 %), в состав которого
            входят карвон (50–60 %), α-лимонен, карвеол, дигидрокарвон, ди-
            гидрокарвеол.
                  Используют в целом или молотом виде при производстве
            хлебобулочных и кондитерских изделий (печенье, галеты, креке-
            ры), творожных изделий, некоторых видов сыра, консервной и
            рыбной продукции, колбас, при приготовлении маринадов и др.
                  Качество тмина должно соответствовать требованиям ГОСТ
            29056–91. По внешнему виду это продолговато-овальные плоды
            коричневатого цвета с буровато-зеленым оттенком. Вкус тмина
            жгучий, горьковато-пряный, аромат, свойственный данной пря-
            ности. Не допускаются посторонние привкус и запах.

                                                                             29


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com