Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 30 стр.

                  Из физико-химических показателей в тмине нормируется
            массовая доля (%): влаги не более 12,0, эфирных масел – не менее
            8, золы не более 8. В целых плодах тмина ограничиваются при-
            меси растительного и минерального происхождения, поврежден-
            ные плоды. В молотом тмине нормируется крупность помола:
            сход с сита № 095 не более 2 %, проход через сито № 045 не ме-
            нее 80 %. Ограничивается массовая доля металлических приме-
            сей: частиц размером не более 3 мм в наибольшем линейном из-
            мерении не более 1·10-3%. Не допускаются плоды гнилые, пора-
            женные плесенью, а также зараженные вредителями хлебных за-
            пасов.
                           3.1.3. Цветочные пряности

                  К цветочным пряностям относятся гвоздика и шафран.
                  Гвоздика (ОКП 91 9908) - высушенные недоразвитые цве-
            точные почки (бутоны) вечнозеленого растения (Cloves, Cario-
            phyllus aromaticus L.) семейства миртовых. Культивируют в Ин-
            дии, Индонезии, Малайзии, Танзании, на Мадагаскаре, Цейлоне и
            в ряде других тропических стран.
                  Наиболее ценной составной частью гвоздики является
            эфирное масло (14-22 %), содержащее преимущественно эвгенол,
            а также ацетэвгенол, β -кариофилен и другие вещества.
                  Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая, ко-
            ричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно вы-
            сушенная – темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика харак-
            теризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из стебелька
            выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она то-
            нет или плавает вертикально.
                  Употребляют гвоздику в целом или молотом виде при изго-
            товлении маринадов, компотов, мясных блюд, при производстве
            колбас, некоторых видов кондитерских изделий, а также для по-
            лучения эвгенола, из которого вырабатывают синтетический ва-
            нилин.
                  Качество гвоздики нормируется ГОСТ 29047-91. По внеш-
            нему виду она должна представлять собой цветочные почки с
            мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного
            вверху стебелька и головки с чашелистиками. Цвет гвоздики ко-
            ричневый разных оттенков, вкус сильнопряный, жгучий, аромат

            30


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com