Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 32 стр.

                               3.1.4. Листовые пряности

                  Из листовых пряностей используют прежде всего лавровый
            лист (ОКП 91 9910), который представляет собой высушенные
            листья лавра благородного (Lauras nobibis L.) семейства лавро-
            вых. Дикорастущий лавр встречается вдоль побережья Средизем-
            ного моря — на юге Европы, в Малой Азии, в Северной Америке.
            Культивируют лавр на юге Европы, в Турции, Сирии, Алжире,
            Грузии, южной части Крыма.
                  Аромат лаврового листа обусловлен эфирным маслом (1,5-
            3,5 %), главным компонентом которого является цинеол (около
            50 %), кроме того, оно содержит также пинены (около 30 %), ли-
            налоол, терпинеол, гераниол, эвгенол и др. Широко используется
            в консервном производстве, при мариновании и квашении ово-
            щей и грибов, в кулинарии.
                  По внешнему виду лавровые листья должны быть здоровы-
            ми, не поврежденными вредителями и болезнями, длиной не ме-
            нее 3 см, по форме — продолговатыми, овальными, ланцетовид-
            ными, по окраске — зелеными, сероватыми с серебристым оттен-
            ком. Они должны иметь хорошо выраженные, свойственные дан-
            ной пряности запах и вкус, без посторонних запаха и привкуса.
            Влажность лаврового листа должна быть не более 12%. Допуска-
            ется (%, не более): желтых листьев – 2, ломаных листьев – 8, ли-
            стьев длиной менее 3 см – 1, листьев со следами повреждений
            трипсом, щитовкой, амбарным клещом и другими насекомыми –
            0,5.
                             3.1.5. Корковые пряности

                 К коровым пряностям относится корица — высушенная ко-
            ра вечнозеленых тропических коричных деревьев из семейства
            лавровых (ОКП 91 9907).
                 Важнейшим ароматическим компонентом корицы является
            коричное эфирное масло (около 1,5 %), состоящее прежде всего
            из коричного альдегида (60–93 %), кроме того, оно содержит эв-
            генол (4-10 %), α-пинен, карнофилен, 1-линалоол, 1-фелландрен и
            др.



            32


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com