Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 46 стр.

                  Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые воспри-
            ятия, вызывая при этом «ощущения удовлетворения» – «глута-
            миновый эффект». При добавлении в пищевые продукты они
            усиливают в продуктах их природные вкусовые свойства, ослаб-
            ленные в процессе производства и хранения. В большей степени
            глутаматы усиливают горький и соленый вкус.
                  Наибольший «глутаминовый эффект» достигается при до-
            бавлении глутамината натрия в количестве 0,1–0,3% массы про-
            дукта. «Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах, с кото-
            рым добавлен глутаминат натрия или другие соли глутаминовой
            кислоты, не только непосредственно после добавления, но и по-
            сле их тепловой обработки, замораживания или консервирования.
            Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» происходит в
            слабокислой среде – при рН 6,5–5. При значениях рН 4 и меньше
            этот эффект полностью теряется. Поэтому добавление глутамата
            к некоторым кислым продуктам, например фруктовым, овощным
            или молочным, не сопровождается «глутаминовым эффектом».
                  Оказалось эффективным применение глутамата натрия с
            целью продления сроков хранения продуктов.
                  Глутамат натрия получают из отходов сахарного и крахма-
            ло-паточного производства. Используют глутамат натрия в про-
            изводстве вареных колбас, консервов, концентратов первых и
            вторых блюд, в общественном и домашнем питании в чистом ви-
            де или в виде смеси с поваренной солью. Хранят в герметичной
            упаковке, так как он гигроскопичен.
                  Глутамат натрия используют в питании взрослого населе-
            ния в количестве не более 1,5 г/сут., или 0,5 г за один прием. Для
            подростков в возрасте до 16 лет суточная доза не должна превы-
            шать 0,5 г.
                  Применение же глутамата натрия в качестве консервантов и
            концентратов для питания детей не допускается. L-глутамат на-
            трия используют в концентратах первых и вторых блюд в коли-
            честве до 5 г/кг.
                  Применяют глутамат натрия при производстве сухих кон-
            центратов – супов, бульонных кубиков, различных приправ (Ве-
            ге-та, Вега, Юговета), консервов и др. Глутамат натрия пищевой
            должен иметь следующие физико-химические показатели: массо-
            вая доля моногидрата глутамата натрия (на сухое вещество) 97 %;
            хлоридов не более 2 %; влаги не более 1 %; рН раствора в преде-
            лах 6,7–7,2.

            46


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com