Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 52 стр.

            27% – сухие вещества. В готовом чае, наоборот, на долю воды
            приходится 3-7%, а сухих веществ – 93-97%.
                  Вода. Вода по количественному составу является главной
            частью зелёного чайного листа. Её содержание в двух- трёхлист-
            ных флешах колеблется от 75 до 82%. Содержание воды в моло-
            дых листьях высокое, с возрастом оно постепенно уменьшается.
                  При переработке чайного листа вода претерпевает сущест-
            венные количественные изменения. Во время процесса фиксации
            её содержание уменьшается от 75-78 до 58-62%, а во время суш-
            ки – до 3-5%.
                  Состав сухого вещества чая. Наиболее важными состав-
            ными частями сухого вещества чайного листа являются феноль-
            ные соединения, алкалоиды, эфирные масла, белки, углеводы,
            пектиновые вещества, пигменты, витамины, ферменты и мине-
            ральные вещества.
                  Сухие вещества делятся на две группы: растворимые и не-
            растворимые в воде (табл. 6).
                  Водорастворимую фракцию сухого вещества в технологии
            чая называют экстрактивными веществами, или экстрактом. Не-
            растворимая фракция – это балластные вещества, остающиеся в
            разваренном листе в виде остатка после заваривания. В техноло-
            гии чая эту часть называют разваркой.
                  От количественного соотношения этих веществ в сырье за-
            висит качество готовой продукции. Важно отметить, что при пе-
            реработке зелёного чайного листа изменяется, главным образом,
            содержание экстрактивных (растворимых) веществ.
                  Фенольные соединения. Вопрос образования, превращения
            и условий накопления фенольных соединений – центральный в
            биохимии и физиологии чая, так как именно они обеспечивают
            наиболее ценные свойства чая.
                  В литературе часто встречаются разные термины для опре-
            деления этих веществ: фенольные соединения, полифенолы, ду-
            бильные вещества, танин и танино-катехиновый комплекс. Тер-
            мин «дубильные вещества», или адекватный ему термин «танин»,
            ввёл французский исследователь Сеген, обозначив им фенольные
            соединения, которые находятся в значительных количествах в
            экстрактах многих растительных материалов и обладают способ-
            ностью дубить кожу.

            52


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com