Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 54 стр.

                  Изначально в кожевенной промышленности для дубления
            кожи применялись настои дуба, поэтому от латинского слова tan
            (дуб) и образовано название вещества.
                  Чайный танин не представляет собой однородное вещество,
            а является смесью генетически близких веществ. Истинных ду-
            бильных веществ (танина) в чайных флешах почти нет, так как
            чайный лист содержит фенольные соединения, состоящие, в ос-
            новном, из простых катехинов (и их производных), имеющих
            низкую молекулярную массу. Однако во время технологической
            переработки сырья фенольные соединения зелёного листа пре-
            терпевают значительные изменения, их молекулярная масса уве-
            личивается, и они приобретают свойства дубильных веществ.
                  Цвет настоя, терпкость, аромат и другие свойства чая зави-
            сят от дубильных веществ и их соединений с другими вещества-
            ми или от продуктов их изменения в процессе переработки. Го-
            речь чайного настоя, в основном, связана с катехиновой фракци-
            ей дубильных веществ, в то время как терпкость, полнота вкуса,
            хорошая цветность и другие свойства – с танинной.
                  Общепризнано, что большее количество дубильных ве-
            ществ в чайном листе позволяет получить продукт хорошего ка-
            чества. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сы-
            рье их содержание составляет 20-30%. Большое количество фе-
            нольных соединений содержит почка, первый и второй лист, в
            третьем и последующих их меньше. В огрубевшем листе запасы
            дубильных веществ резко снижаются.
                  Алкалоиды чая. Чайный лист содержит алкалоиды – фи-
            зиологически активные вещества, которые в малых дозах стиму-
            лируют работу нервной системы человека. Главными из их числа
            являются кофеин (триметилксантин), теофиллин (диметилксан-
            тин) и теобромин. Из пуриновых оснований, сопутствующих ко-
            феину и содержащихся в чае в небольших количествах, следует
            также назвать аденин, гуанин, тетраметил-триоксипурин.
                  Основным алкалоидом является кофеин, содержание кото-
            рого достигает 3-5% сухого вещества чая, в то время как содер-
            жание теофиллина и теобромина не превышает 0,6-0,8%. Содер-
            жание кофеина зависит от сорта растения, возраста листа, содер-
            жания азота в почве и других факторов. В нежных частях флеша
            его количество выше, и с ростом листа содержание кофеина

            54


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com