Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 55 стр.

            уменьшается до 0,7-0,8%. Поэтому высококачественный чай по-
            лучают из двух- трёхлистных флешей. В процессе переработки
            зелёного листа чая содержание кофеина изменяется незначитель-
            но. Однако постепенно уменьшается количество свободного (рас-
            творимого) кофеина в связи с тем, что он соединяется с другими
            веществами чая (например, с белками). Поэтому в зелёном сла-
            боферментированном чае кофеина больше, чем в чёрном. В гото-
            вом чае кофеин находится в соединении с танином, образуя так
            называемый танат кофеина, придающий чаю характерные свой-
            ства (аромат, цвет) и вызывающий помутнение крепкого чая при
            остывании (образование так называемых «сливок»). При темпе-
            ратуре 100 °С кофеин претерпевает сублимацию (превращение),
            поэтому для его максимального сохранения в настое желательно,
            чтобы температура кипятка при заваривании чая не превышала
            100 °С.
                  В чае содержится до 4% кофеина, и если учесть объём чая,
            который мы употребляем за сутки, то каждый второй или третий
            человек, по идее, должен был бы подвергаться отравлению этим
            алкалоидом. В то же время, когда мы пьём кофе, в состав которо-
            го входит меньше кофеина, очень часто чувствуем учащённое
            сердцебиение, шум в ушах и некоторые другие неприятные сосу-
            дистые нарушения. При употреблении чая подобные явления не
            отмечаются. Это объясняется тем, что в чае кофеин всегда нахо-
            дится в связанном состоянии с танином, и в то же время в орга-
            низм он поступает совместно с теобромином и теофиллином, по-
            этому кофеин чая всасывается медленно и быстро выделяется из
            организма. Вот такое природное сочетание кофеина в чае являет-
            ся менее вредным, чем в кофе.
                  Белковые вещества. Белковые вещества находятся в чай-
            ном листе в большом количестве и в некоторых случаях по со-
            держанию в два раза превышают количество танина. Содержание
            общего азота в различных типах чая существенно отличается и
            составляет в индийском чае 4,42% сухого вещества, в китайском
            чае – 4,52%, в японском чае – 5,08%.
                  Белковые вещества играют важную роль в образовании
            чайного аромата, который зависит от тех или иных аминокислот,
            образующихся в процессе производства чая при распаде белков.
            В чайном листе обнаружены следующие свободные аминокисло-

                                                                             55


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com