Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 57 стр.

            римые в воде (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). Содержание
            водорастворимых углеводов достигает 4%, а водонераствори-
            мых– 7,5-19% и зависит от возраста чайного листа, времени сбо-
            ра, географического расположения плантаций и др.
                  Пектиновые вещества. Пектиновые вещества определяют
            клейкость фиксированного листа, а в готовом чае – сладковатый
            вкус и его гигроскопичность.
                  Чайный лист содержит три группы пектиновых веществ:
            нерастворимые в воде (протопектин), растворимые в воде (гид-
            ропектин) и пектиновую кислоту. Растворимый пектин в боль-
            шом количестве находится в нежных частях флеша (в почке и
            первом листе), с огрубением листа его содержание постепенно
            уменьшается. В начале и в конце сезона в чайном листе раство-
            римого пектина отмечается минимальное количество, а в середи-
            не сезона (август) – максимальное. В процессе переработки чай-
            ного листа содержание пектиновых веществ постепенно умень-
            шается.
                  Пигменты. Пигменты придают окраску чайному листу.
            Среди них следует отметить хлорофилл, каротин и ксантофилл.
                  Хлорофилл – пигмент зелёного цвета. Его содержание в
            чайном листе составляет 0,6-0,8%, причём с огрубением листа его
            количество увеличивается. Под действием высокой температуры
            при термической обработке чайного листа (фиксация, выдержка,
            сушка) хлорофилл разрушается. При недостаточном разрушении
            хлорофилла получается продукция низкого качества, обладающая
            отрицательными свойствами – зеленоватым цветом, травянистым
            привкусом, горечью.
                  Каротин – пигмент жёлтого цвета. В дву- и трёхлистных
            флешах его содержание составляет 0,018-0,064%. В отличие от
            хлорофилла его содержание в начале сезона больше, чем в конце.
            Наличие этого пигмента в готовой продукции также является от-
            рицательным признаком.
                  Кроме перечисленных пигментов, в чае обнаружено более
            10 флавоноидов, которые имеют жёлтую окраску и представлены
            в растении в виде разнообразных гликозидов. Они в большом ко-
            личестве (1,64%) находятся в однолистных флешах. Генетическая
            близость к катехинам (дубильным веществам) чайного растения и
            обусловливает их свойства.

                                                                             57


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com