Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 58 стр.

                  Витамины. Физиологическую ценность чая во многом оп-
            ределяет содержание витаминов. Среди водорастворимых вита-
            минов в чайном листе обнаружены и изучены витамины В1 (тиа-
            мин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), С (аскорбино-
            вая кислота), РР (никотиновая кислота) и Р (группа флавонои-
            дов). Из жирорастворимых витаминов в листьях чая представле-
            ны А (ретинол), К (филлохинон) и Е (токоферол). Большое коли-
            чество витаминов содержит нежная часть флеша, с огрубением
            чайного листа их содержание уменьшается. Однако содержание
            витамина С, которым весьма богат чайный лист, наоборот, уве-
            личивается от почки к третьему листу.
                  В процессе производства готовой продукции витамины пре-
            терпевают количественные изменения и оказывают существенное
            влияние на ход биохимических превращений веществ чая, содер-
            жащихся в зелёном листе. Так, токоферол (витамин Е), являясь
            сильным антиоксидантом, защищает от окисления ряд соедине-
            ний при производстве чая, что оказывает положительное влияние
            на аромат и вкус чайного настоя, так как обогащает чай вещест-
            вами, не подвергшимися окислению. Установлено также, что со-
            держание аскорбиновой кислоты во время переработки листа
            значительно снижается, что связано с высокой температурой при
            сушке, при которой витамин легко разрушается, и с окислитель-
            ными процессами во время скручивания и ферментации. Поэтому
            содержание витамина С в зелёном чае примерно в два раза боль-
            ше, чем в чёрном.
                  Исследователями также было установлено, что сильным Р-
            витаминным действием обладает чайный танин, представляющий
            собой смесь катехинов и их галловых эфиров. При производстве
            зелёного чая фенольные соединения претерпевают слабое окис-
            ление, и их содержание в готовой продукции больше, чем в чёр-
            ном чае. Поэтому Р-витаминные свойства у зелёного чая прояв-
            ляются сильнее, что говорит о его более высокой физиологиче-
            ской активности.
                  Минеральные вещества (зольные элементы). Содержание
            минеральных веществ в зелёных листьях и в готовом чае варьи-
            рует в пределах 4-7% от общего количества сухих веществ.
                  Золы делят на две группы: растворимые и нерастворимые в
            воде, причём водорастворимая часть минеральных веществ со-


            58


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com