Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 60 стр.

                  Для получения чая необходимо ослабить тургор клеток и
            придать листу эластичность. Это достигается удалением из листа
            определенного количества влаги, т. е. его завяливанием. Одно-
            временно в сырье начинают протекать биохимические процессы:
            за счет частичного окисления фенольных соединений увеличива-
            ется активность оксидоредуктаз и гидролаз, в результате образо-
            вания аминокислот, Сахаров и пектиновых веществ возрастает
            содержание водорастворимых веществ (пектиновые вещества
            придают клейкость завяленному листу); увеличивается количест-
            во эфирных масел; снижается содержание витамина С. В резуль-
            тате комплекса этих изменений происходит физическая подго-
            товка листа для скручивания и биохимическая — для его фер-
            ментации. Завяливание можно проводить естественным и искус-
            ственным способами, причем первый способ применим только в
            районах с устойчивым жарким климатом. Обычно эту операцию
            проводят на завялочных машинах, которые по устройству напо-
            минают ленточные сушилки. Нормально завяленный лист должен
            содержать 63...65 % влаги. Длительность этой стадии (от 3 до 6 ч)
            зависит от влажности листа и температуры воздуха, которая со-
            ставляет 38...44 ºС.
                  Скручивание сопровождается физическими изменениями,
            связанными с разрушением клеточной структуры, что способст-
            вует выходу клеточного сока на поверхность и интенсификации
            ферментативных процессов. Биохимические процессы, лишь на-
            чавшиеся при завяливании, усиливаются при скручивании чайно-
            го листами в полной мере протекают на стадии ферментации.
            Они связаны в первую очередь с окислительными превращения-
            ми фенольных соединений и образованием сложной смеси про-
            дуктов различной степени окисления и конденсации, в результате
            которых чайный лист приобретает характерный медно-красно-
            коричневый цвет. Постепенно исчезает горький вкус недоокис-
            ленных катехинов и появляется приятный терпкий вкус. Значи-
            тельные изменения претерпевают эфирные масла и альдегиды зе-
            леного чайного листа: исчезает запах зелени свежих листьев и
            появляется характерный аромат чая. Как отмечалось выше, в об-
            разовании аромата, вкуса и цвета чая кроме ТКС принимают уча-
            стие аминокислоты, сахара, каротиноиды, флавоноиды и некото-
            рые другие соединения. Регулируя глубину этих процессов, мож-
            но получать чай с различными органолептическими показателя-

            60


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com