Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 62 стр.

                                   Рисунок 1 - Схема роллера.

                  Для интенсивного протекания окислительных процессов
            обеспечивают доступ к листку достаточного количества кислоро-
            да воздуха. Ферментация продолжается 2...3 ч.
                  При ферментации за счет окислительных ферментов и ки-
            слорода воздуха происходят глубокие изменения в комплексе ду-
            бильных веществ: уменьшается количество катехинов, исчезает
            горький их вкус, образуются продукты окисления и поликонден-
            сации катехинов.
                  По данным А.Л. Курсанова, М.Н. Запрометова и Р.М. Хопе-
            рия, при окислении катехинов вначале образуются димерные ка-
            техины (флобафены), сохраняющие Р-витаминную активность и
            придающие настою слабовяжущий без горячи вкус и золотисто-
            красную окраску. Под действием полифенолоксидазы катехины
            окисляются в ортохиноны, которые окисляются в оксикатехин и
            параоксикате-хин самопроизвольно. Хиноны являются хорошими
            окислителями и взаимодействуют с аминокислотами, происходит
            окислительное дезаминирование свободных аминокислот с обра-
            зованием ароматических альдегидов: бензальдегида, цитраля, си-

            62


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com