Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 63 стр.

            реневого альдегида и других карбонильных соединений, при-
            дающих аромат готовому чаю и сообщающих дополнительные
            тона его окраске.
                 Продуктами ферментативного окисления катехинов чая яв-
            ляются также теафлавины и теарубигины. Теафлавины придают
            настою черного байхового чая яркость и золотисто-желтый цвет.
            В сухом чае их содержится примерно 2%. При дальнейшем окис-
            лении теафлавинов образуются теарубигины — вещества тускло-
            коричневого цвета, являющиеся продуктами конденсации орто-
            хинонов (или дикатехинов) с аминокислотами.
                 В настое из низкосортных чаев переход теафлавинов в теа-
            рубигины наблюдается при остывании чая, он выражается в но-
            бурении экстракта. В чае хорошего качества теафлавины должны
            обусловливать не менее 25% цветности настоя.
                 Содержащиеся в сырье эфирные масла преобразуются, их
            количество возрастает за счет образовавшихся ароматических
            альдегидов. В процессе ферментации из дубильно-кислого ко-
            феина получается свободный кофеин. Все фенольные вещества
            чая при глубокой ферментации находятся в окислительном со-
            стоянии и цвет чаинок становится темным. Содержание аскорби-
            новой кислоты резко падает. Уменьшается количество моно- и
            дисахаридов.
                 Ферментированный чайный лист обладает всеми свойства-
            ми готового черного чая. Для сохранения этих свойств его высу-
            шивают, при этом не только удаляется влага, но и происходит
            инактивация ферментов. Сушку ведут при температуре 95...100
            ºС. Чай считается высушенным, если чаинки не сгибаются, а ло-
            маются.
                 После сушки получают полуфабрикат чая, представляющий
            собой неоднородную смесь, которую необходимо разделить на
            фракции путем сортирования. Предварительное сортирование
            проводят после каждого этапа скручивания, окончательное — по-
            сле сушки. При этом нежные чаинки отделяются от грубых чаи-
            нок и от примесей (нескрученных пластинок, чайной пыли, во-
            лосков и др.). В итоге получают чай, соответствующий стандар-
            там предприятия, используемый затем для приготовления торго-
            вых смесей.


                                                                             63


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com