Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 61 стр.

            ми. Одновременно при скручивании и ферментации часть тани-
            новой фракции, соединяясь с белками, переходит в нераствори-
            мое состояние, что снижает ценность чая. Этот процесс усугубля-
            ется при продолжительном проведении этих стадий, а также при
            высокой температуре ферментации (свыше 35...37 °С).
                   Скручивание листа проводят на роллере (рис. 1), который
            представляет собой цилиндр 1 без дна, расположенный над круг-
            лым столом 2 так, чтобы между ними был небольшой зазор. В
            центре стола расположена ребристая кювета 3 в форме усеченной
            пирамиды. Цилиндр расположен эксцентрично относительно
            стола. Наличие ребристой кюветы увеличивает раздавливающую
            способность роллера, способствуя скручиванию листа. Цилиндр с
            ребристой кюветой крепится к станине 4, опирающейся на ножки
            5. Роллер приводится в движение от электродвигателя 8 через
            кли-ноременную передачу 7 и редуктор 6. Роллеры могут быть
            одинарного и двойного действия. В первых вращается только ци-
            линдр, во вторых — и стол, и цилиндр, причем вращение проис-
            ходит и противоположных направлениях. В цилиндре может
            быть установлен пресс в виде поршня. При наличии поршня рол-
            лер будет закрытого типа, а без него — открытого. Скручивание
            ведут в три этапа: на первом обычно применяют роллеры откры-
            того типа, а на втором и третьем — закрытого типа. Процесс
            скручивания па каждом этапе занимает 30...45 мин. После каждо-
            го скручивания чайный лист сортируют. Из-за неоднородности
            чайного листа разные части флеша скручиваются по-разному. На
            первом этапе скручиваются наиболее нежные листья, которые
            отделяют при сортировании и направляют на ферментацию. Эта
            фракция идет на изготовление высших сортов чая. Основная мас-
            са листа передается на второе, затем на третье скручивание.
                   Ферментация — основной этап производства черного чая,
            определяющий в итоге его качество. Для ферментации чайный
            лист помещают в ферментационные ящики, распределяя его тол-
            щиной 4...8 см в зависимости от отобранной фракции (для первой
            фракции толщина слоя меньше). Чтобы исключить подсыхание
            верхних слоев чайного листа и сохранить оптимальную темпера-
            туру (22...24 °С) в помещении, где проводят ферментацию чая,
            поддерживают высокую относительную влажность воздуха
            (95...98 %).


                                                                             61


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com