Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 59 стр.

            ставляет 50-60% их общего количества. По последним данным в
            золе готового чая было обнаружено более 20 элементов: К (ка-
            лий), Са (кальций), Мg (магний), Fe (железо), Si (кремний), Na
            (натрий), Аl (алюминий), Мn (марганец), Sr (стронций), Ni (ни-
            кель), Сu (медь), Zn (цинк), Ва (барий), Rb (рубидий), Тi (титан),
            Cr (хром), Sn (олово), Ag (серебро), V (ванадий), J (йод) и др. Не-
            которые из них присутствуют в чае в очень небольших количест-
            вах (10-2-10-5%).
                  Установлено, что в грубом (старом) листе и чае низкого ка-
            чества содержание отдельных элементов по-разному отражается
            на качестве чая. Так, более высокие сорта содержат калия и фос-
            фора больше, чем низкие, одновременно в более низких сортах
            чая выше содержание натрия, кальция и магния.
                  Влияние каждого элемента на качество и процесс производ-
            ства чая изучено не до конца. Однако известно, что при произ-
            водстве чая некоторые элементы (например, марганец и железо)
            играют определённую роль в процессе ферментации.
                  Ферменты. Ферменты играют важную роль в обмене ве-
            ществ, протекающем в клетках растения. Они обеспечивают не-
            прерывную цепь превращений: продукт, образованный одним
            ферментом, является объектом действия для другой группы фер-
            ментов. Если в цепи этих превращений выключился один из ка-
            ких-либо ферментов (из-за неподходящих условий активности),
            процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого
            уровня, что действует на характер превращения веществ.
                  По химической природе все ферменты – белки. В чайном
            листе содержится довольно большое количество ферментов раз-
            ных групп. Большое значение для чайного сырья имеют окисли-
            тельные ферменты (фенолоксидаза, пероксидаза, каталаза, цито-
            хромоксидаза) и гидролитические (инвертаза, амилаза, протопек-
            тиназа, протоиназа, протоилаза).

                               5.3. ПОЛУЧЕНИЕ ЧАЯ
                          5.3.1. Черный байховый чай
                 Классическая технология получения чая включает в себя
            следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментацию,
            сушку чайного листа, сортирование полуфабриката и упаковыва-
            ние чая.

                                                                             59


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com