Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 65 стр.

            является более ценным продуктом, чем черный чай, что связано с
            высоким содержанием в нем катехинов (при получении зеленого
            чая сохраняется 90 % катехинов), других биологически активных
            веществ, в том числе витамина С. Зеленый чай обладает сильным
            возбуждающим, освежающим и тонизирующим действием. Если
            при получении черного чая основной стадией является фермента-
            ция и происходящие при этом изменения ТКС, то в производстве
            зеленого чая, наоборот, основная цель — не допустить окисления
            катехинов и других изменений чайного листа. Чем меньше таких
            изменений происходит в ходе технологического процесса, тем
            выше качество зеленого чая. С этой целью при производстве зе-
            леного чая вместо процессов завяливания, скручивания и фер-
            ментации предусмотрен процесс поджаривания (китайский спо-
            соб) и пропаривания (японский способ) чайного листа, необхо-
            димые для инактивации ферментов, т. е. фиксации зеленого чай-
            ного листа. Кроме того, при подобной обработке из-за разруше-
            ния хлорофилла исчезает запах свежей зелени, лист приобретает
            некоторую эластичность. Термическая обработка ведет к образо-
            ванию новых вкусовых и ароматических веществ в зеленом чае, и
            хотя изменения химического состава листа незначительны, они
            необходимы для получения высококачественного продукта.
                 Технология получения зеленого байхового чая включает в
            себя следующие стадии: фиксацию, подсушку, скручивание фик-
            сированного листа, сушку, сортирование и упаковывание. Фикса-
            ция осуществляется в пропарочных агрегатах, состоящих из двух
            конвейеров – пропарочного и охлаждающего. В пропарочном от-
            делении чайный лист в течение 2...3 мин подвергается обработке
            острым перегретым паром температурой 120 ºС и выше, а в ох-
            лаждающем – обдувается воздухом. Подсушку пропаренного
            листа проводят с целью удаления излишней влаги и подготовки
            его для проведения операции скручивания. Подсушка аналогична
            процессу завяливания при производстве черного чая. Влажность
            чайного листа при такой обработке снижается с 80 до 58...62 %.
            Продолжительность процесса 12... 15 мин, оптимальная темпера-
            тура 100...110°С.
                 Фиксированный и подсушенный чайный лист подвергают
            скручиванию. В отличие от производства черного чая, где на этой
            стадии в чайном листе протекают глубокие биохимические пре-

                                                                             65


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com