Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 67 стр.

            для производства зеленого чая. Немаловажную роль в образова-
            нии аромата красного чая играет процесс термообработки, кото-
            рый ведут в течение 2...5 ч при температуре 65...70 °С.
                 Хорошие сорта красного чая (оолонги) содержат макси-
            мальное количество эфирных масел, отличаются интенсивным
            цветочным ароматом, высокой экстрактивностью, по содержа-
            нию катехинов почти вдвое превосходят черный чай. Регулируя
            степень ферментации, можно получить чай, отличающийся по
            внешнему виду и цвету настоя.
                 Технология получения желтого чая включает в себя сле-
            дующие стадии: завяливание, фиксацию, скручивание, сушку
            чайного листа, термическую выдержку полуфабриката и сорти-
            рование чая. Для получения качественного желтого чая необхо-
            димо замедлить протекание окислительных процессов в чайном
            листе. Этого добиваются путем использования завяленного и
            фиксированного чайного листа, ибо в первом комплекс окисли-
            тельных ферментов содержится в неизменном виде, а во втором–
            ферменты инакти-вированы, но почти полностью сохранены ис-
            ходные вещества свежего листа. Возможное соотношение завя-
            ленного и фиксированного листа от 2 : 1 до 3 : 1. При совместном
            скручивании завяленного и фиксированного листа происходит
            частичное окисление фенольных соединений, что обеспечивает
            получение чая, обладающего желто-красным настоем, приятным
            ароматом и терп-коватым вкусом. Эта технология была предло-
            жена Институтом биохимии им. А.Н. Баха РАН и НПО чайной
            промышленности.

                            5.3.5. Ароматизированный чай

                 Ароматизированный чай изготовляют из байховых чаев лю-
            бого типа – черного, зеленого, желтого и красного.
                 Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества,
            иногда ароматизируют и высокосортные и низкосортные чаи, в
            том числе желтые и оолонги (красные), называемые в ароматизи-
            рованном виде «пушонги».
                 Существует несколько способов ароматизации чая. Наибо-
            лее древний состоит в перемешивании свежеприготовленного те-
            плого чая с душистыми цветами (жасмин, роза, гардения и т. д.) и

                                                                             67


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com