Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 69 стр.

            ется на термическую выдержку, которую проводят в специаль-
            ных емкостях. Поступающий лист под действием собственной
            массы уплотняется и выдерживается в таком состоянии несколь-
            ко часов. За счет протекающих окислительных процессов темпе-
            ратура листа поддерживается на постоянном уровне в пределах
            65...75 °С. Кроме окисления фенольных соединений протекают
            другие процессы, за счет которых образуются красящие вещест-
            ва, положительно влияющие на цвет настоя чая. Кроме того, про-
            исходит взаимодействие фенольных соединений с белками с об-
            разованием нерастворимых в воде соединений, снижается доля
            свободных аминокислот; в тоже время увеличивается содержание
            редуцирующих веществ и растворимого пектина. Следствием
            этих превращений является снижение содержания экстрактивных
            веществ (на 15...20 %) по сравнению с их количеством в обжа-
            ренном листе. Затем чайный лист сушат в течение 10...15 мин.
            при температуре 85...95 ºС до остаточной влажности 8 %. Полу-
            ченный полуфабрикат лао-ча идет на получение готового продук-
            та.
                  Полученный с фабрик первичной переработки полуфабри-
            кат сортируют по категориям и отдельно хранят партии, пригод-
            ные для изготовления облицовочного материала, и партии
            лао-ча – для изготовления внутреннего материала.
                  Зеленый кирпичный чай получают из полуфабриката сле-
            дующим образом. Составляют смеси облицовочного и внутрен-
            него материалов, которые отдельно пропаривают. Цель этой опе-
            рации – размягчение полуфабриката и повышение вяжущих
            свойств за счет содержащихся в материале пектиновых веществ,
            что облегчит получение прочных кирпичей на последующих ста-
            диях. Затем пропаренный материал укладывают в разогретые до
            60...70 ºС пресс-формы, засыпая в каждую по 200 г облицовочно-
            го материала, затем 1600 г внутреннего материала и снова 200 г
            облицовочного материала. В итоге получают кирпич массой 2 кг.
            Прессование ведут на гидравлических прессах под давлением
            10... 11 МПа. Готовый кирпич выдерживают в пресс-форме 1 ч,
            чтобы он остыл и затвердел. Затем его извлекают из пресс-
            формы, обрезают боковые грани и отправляют на сушку. При вы-
            сушивании удаляют всего 3...4 % влаги, снижая влажность до
            12%, однако процесс занимает 15...20 сут. Кирпичный чай нельзя

                                                                             69


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com