Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 66 стр.

            вращения, при получении зеленого чая скручивание представляет
            в основном физический процесс, необходимый для придания лис-
            ту завитка. Скручивание проводят в роллерах открытого типа в
            течение 80 мин. При скручивании листа образуется большое ко-
            личество комков из-за наличия вязких пектиновых веществ, по-
            этому при сортировании скрученного листа для равномерного
            удаления влаги при сушке комки разбивают. После сушки зеле-
            ный чай сортируют. Эту стадию проводят так же, как и при полу-
            чении черного чая. Полученная при сортировании сходовая фрак-
            ция идет на выработку чайных концентратов и тонизирующих
            безалкогольных напитков на основе чая. Мелкие чаинки зеленого
            чая — высевки и крошки, как и при получении черного чая, ис-
            пользуют для выработки гранулированного чая.

                     5.3.4. Красный и желтый байховый чай

                  Красный и желтый чай занимает промежуточное положение
            между черным и зеленым чаем, причем желтый ближе к зелено-
            му, а красный — к черному чаю. В этих видах чая гармонично
            сочетаются аромат и вкус черного чая с высокой физиологиче-
            ской активностью и лечебными свойствами зеленого чая. В связи
            с тем, что при изготовлении красного и желтого чая лист подвер-
            гается частичной ферментации, содержание ТКС и других цен-
            ных веществ в них выше, чем в черном. Кроме того, частичное
            протекание окислительных реакций обусловливает более прият-
            ный аромат, терпковатый вкус и интенсивный настой по сравне-
            нию с зеленым чаем. Основным производителем этих видов чая
            является Китай.
                  Технология получения красного чая имеет свои особенно-
            сти. Завяленный лист подвергают лишь легкому скручиванию,
            при котором разрушается не вся его поверхность, а только клет-
            ки, расположенные по краям. В ходе последующей ферментации
            окислительные процессы, связанные с превращениями ТКС, ин-
            тенсивно протекают именно на этих участках. Фиксации подвер-
            гают не сырье, а частично сферментированный продукт. При
            фиксации, проводимой путем обжаривания листа, происходит
            инактивация ферментов, прекращается окисление ТКС и одно-
            временно усиливаются тегаюхимические процессы, характерные

            66


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com