Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 56 стр.

            ты: аспарагиновая, глютаминовая, серин, аланин, лизин, аргинин
            и Валин, в завяленном листе к ним прибавляется лейцин и фени-
            лаланин. При переработке чайного листа, в особенности во время
            сушки, в результате взаимодействия аминокислот с сахарами
            возникают альдегиды, которые и участвуют в синтезе аромата.
            Однако следует упомянуть, что большое содержание белковых
            веществ при малом содержании танина неблагоприятно отража-
            ется на вкусовых и ароматических достоинствах готового чая. В
            процессах переработки белковые вещества соединяются с тани-
            ном, образуя нерастворимые в воде вещества, в связи с чем
            уменьшается количество экстрактивных веществ.
                  Эфирные масла. Эфирные масла придают характерный
            специфический аромат зелёному чайному листу и готовому чаю,
            обусловливают определённый вкус напитка и усиливают выделе-
            ние пищеварительных соков, что повышает усвояемость пищи.
                  Многие исследователи считают, что качество готовой про-
            дукции зависит от количества эфирного масла. Содержание
            эфирных масел в зелёном чайном листе ничтожно и достигает
            0,007-0,009% сухого вещества. Максимальное количество эфир-
            ных масел содержится в нежных частях флеша – почке и первом
            листе и постепенно уменьшается с возрастом. Исключение со-
            ставляет стебель, который отличается высоким содержанием
            эфирных масел. В процессе производства чая в результате терми-
            ческого воздействия на сырьё улетучиваются те компоненты
            эфирных масел, которые обусловливают запах зелёного листа, и
            образуются новые компоненты с приятным запахом. В процессе
            переработки зелёного листа содержание эфирных масел значи-
            тельно меняется, достигая в готовом чае 0,02%.
                  Помимо эфирных масел, важную роль в получении чайного
            аромата играют смолистые вещества, которые, сами обладая при-
            ятным ароматом, являются растворителями и фиксаторами аро-
            матических начал. Содержание компонентов смол (резенов, смо-
            ляных спиртов и эфиров) увеличивается с улучшением качества
            сырья. При переработке чайного листа содержание смолистых
            веществ уменьшается вследствие их постепенного окисления.
                  Углеводы. Углеводы, которые содержит чайный лист, мож-
            но условно разделить на две группы: растворимые в воде (глюко-
            за, фруктоза, сахароза, рафиноза, стахиоза, мальтоза) и нераство-

            56


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com