Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 72 стр.

                  В промышленном производстве чая существует два этапа
            его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая из-
            готавливают на первичных чайных фабриках путём технологиче-
            ской переработки зелёного чайного листа. Торговые сорта чая
            (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках пу-
            тём купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соот-
            ветствии с утверждённой рецептурой.
                  Классификация чая по степени ферментации (окисле-
            ния) чая считается основной, поскольку в ней есть единый при-
            знак, по которому можно охарактеризовать то разнообразие чаёв,
            которое имеется в мире. В соответствии с этой классификацией
            чаи подразделяют на следующие категории.
                  1. Неферментированные (окисление до 12% от суммы ду-
            бильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зе-
            лёный чаи, которые не прошли ферментацию или прошли её сла-
            бую степень.
                  2. Слабоферментированные (окисление от 12 до 30% от
            суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся
            чаи, которые прошли частичную ферментацию (жёлтые, оолонги
            (красные) и приготовленные тепловым методом недоферменти-
            рованные чёрные чаи). Все эти чаи имеют разную степень фер-
            ментации: в меньшей степени окислен жёлтый чай, больше крас-
            ный, в большей степени чаи, приготовленные тепловым методом.
                  3. Ферментированные (окисление в пределах 35-45% от
            общего содержания дубильных веществ). К ним относятся чёр-
            ные чаи, прошедшие полную ферментацию.
                  Внешней отличительной особенностью этой классификации
            является цветовой признак готового чая. По цветовой гамме чаи
            делятся на пять основных типов: белый, зелёный, жёлтый, крас-
            ный и чёрный. Однако имеется в виду не только цвет получаемо-
            го настоя или характерные особенности окраски чаинок или час-
            тиц полуфабриката. Известно, что из любой разновидности чай-
            ного куста можно получить чаи разных типов (цветов), и секрет
            заключается в способе обработки свежесорванных листьев, в тех
            биологических процессах, которые происходят в листе при раз-
            ных технологиях производства чая.
                  Классификация чая по внешнему виду используется, в
            основном, как признак, определяющий торговую ценность про-

            72


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com