Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 90 стр.

            средним настоем. А более низкие сорта — слабым настоем. Наи-
            лучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый,
            темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает
            на нарушение технологического процесса.
                  Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению
            с листовым чаем.
                  Особенно интенсивный настой имеют гранулированные
            чаи, а также мелкие, но они обладают более слабым ароматом и
            поэтому не бывают высокого качества.
                  Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-
            зеленого с желтоватым оттенком до темно-желтого с краснова-
            тым оттенком.
                  Если цвет настоя не отвечает требованию стандарта, чай
            получает низкую оценку.
                  Настой чая высокого качества, богатый фенольными веще-
            ствами, обладает свойством при охлаждении давать помутнение
            экстрактивных веществ — «чайные сливки». «Чайные сливки»
            представляют собой смесь катехинов и кофеина и свидетельст-
            вуют об интенсивности настоя чая.
                  Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата
            и вкуса чая приступают не сразу после выливания настоя, а спус-
            тя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка
            остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В го-
            рячем состоянии невозможно уловить действительный аромат
            чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше
            1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее уста-
            новить его аромат.
                  Для определения аромата чая быстро открывают крышку
            чайника, подносят к носу и делают вдох.
                  Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный
            или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестер-
            ской практике принята специальная терминология для определе-
            ния аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный,
            медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, ге-
            рани, черной смородины и др.
                  При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются не-
            достатки, которые возникают в чае в результате нарушения тех-
            нологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени,

            90


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com