Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 91 стр.

            затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая
            запахи.
                 Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и
            фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть
            терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от то-
            варного сорта.
                 Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называет-
            ся крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя — при-
            знаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной
            активности. Чай, который лишен крепости или полноты вкуса,
            считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым
            скручиванием или длительным процессом ферментации.
                 Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ
            в чайном листе, т. е. от количества и степени раздавливания кле-
            ток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называ-
            ют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления
            может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая темпера-
            тура и запаривание чая при сушке.
                 Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист
            выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.
                 Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости
            от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
                 При определении цвета разваренного листа обращают вни-
            мание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее одно-
            родный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-
            коричневого для черного байхового чая и от зеленовато-желтого
            до темно-желтого — для зеленого чая.
                 Темный цвет разваренного листа черного байхового чая
            обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмер-
            ном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации
            сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую
            оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разва-
            ренный лист ярко-медного цвета.
                 При обработке неоднородного материала цвет разваренного
            листа пестрый.
                 Органолептические свойства чая определяют специалисты в
            области дегустационной оценки — титестеры, пользуясь 10-
            балльной шкалой. По этой шкале самые низкосортные сорта чая

                                                                             91


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com