Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма. Бочарова Т.А. - 13 стр.

    Пищевое растительное масло должно быть полностью прозрач-
ным и иметь светло-желтый цвет. В соответствии с ГОСТ 27988 «Ме-
тоды определения цвета и запаха» запах, цвет, а также прозрачность
определяют при температуре масла около 20оС.
    Определение цвета, запаха, прозрачности и отстоя раститель-
ного масла. Для установления запаха масло наносят тонким слоем на
стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки.
Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перераба-
тываемого сырья, способа производства (прессование и экстрагирова-
ние) и технологических режимов работы оборудования. По вкусу и
запаху можно установить вид масла, в определенной степени добро-
качественность, а также наличие таких примесей, как следы бензина.
    Для определения цвета профильтрованное испытуемое масло на-
ливают в пробирку и сравнивают интенсивность окраски масла с окра-
ской разбавленных стандартных растворов йода (по шкале). Анализ
проводят в проходящем и отраженном дневном свете или при свете ма-
товой электрической лампочки. Цветное число испытуемого масла
принимают равным цветному числу эталона шкалы, имеющего одина-
ковую окраску с маслом. Цветность выражается в условных единицах и
может быть охарактеризована цветным числом в миллиграммах йода.
    Цвет масла обусловливается количественным и качественным со-
ставом красящих веществ (пигментов) – каротиноидов, хлорофилла и
их производных. В связи с этим экстракционные масла окрашены ин-
тенсивнее прессованных. При хранении под действием кислорода воз-
духа, ультрафиолетового и гамма-излучения на каротиноиды масло
постепенно обесцвечивается.
    Чтобы определить прозрачность, 100 мл масла наливают в стек-
лянный цилиндр с ценой деления 0,5 мл и оставляют в покое при 20оС
на сутки. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и
в отраженном свете на белом фоне. Масло считают прозрачным, если
оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.
    Органолептические показатели качества растительного масла оп-
ределяют согласно ГОСТ 18848.
    Качество масла характеризует и такой признак, как количество
отстоя (нежировых примесей). Согласно методике, предусмотренной
ГОСТ 5481, отстой в масле определяют весовым и объемным спосо-
бами. Весовым способом определяют количество нерастворимых в
петролейном эфире или легком бензине механических примесей, со-
держащихся в масле (частицы мятки, оболочек, клетчатки и т.д.). Объ-


                                13